I primi cent'anni di «Defilla», salotto di intellettuali e artisti

Fra un anno compirà cento anni, oggi il suo titolare Mauro Pietronave compie trent'anni di attività. Parliamo del «Gran Caffè Defilla», gloria di una Chiavari sempre alla ricerca di uno stile, di un gusto unico, di un'eleganza che l'ha sempre contraddistinta e di cui il «Defilla» è esempio incomparabile. Dicono a Chiavari. «Non è un caffè. È il Caffè».
Era il maggior ritrovo della Liguria ieri, è il maggiore del Levante ancora oggi. La storia del «Defilla» inizia nel 1914, quando Giuseppe Defilla rileva dai fratelli Sanguineti un locale che altro non era che un'osteria e apre a Chiavari quel «salotto» che sarebbe diventato negli anni il centro della vita culturale e mondana del Tigullio. Mauro Pietronave, orgoglioso di essere ancora il sobrio padrone di casa, apre spesso il libro degli ospiti sul quale appaiono firme illustri, arrivate qui da tutto il mondo. Alberto Sordi, Rita Hayworth, Giulio Andreotti, Gino Paoli, Sandro Pertini, Totò. In questo salotto elegante è passata la storia della città, ma anche in parte dell'Italia. Scrivono i biografi del «Defilla» già numerosi: «Un elegante percorso che attraversa ben cinque sale dove il susseguirsi degli storici pavimenti, sapientemente conservati, danno la percezione del tempo che qui ha potuto lasciare i segni indelebili delle diverse stratificazioni culturali del tessuto urbano, architettonico e monumentale».
Scriveva Nino Cavassa nel 1996: «Ho ancora negli occhi il film di quegli affollati aperitivi, Juanito Coppola, titolare del Casinò di Tripoli dei tempi d'oro, Rita ed Ernesto Monteverde, antico nobile penalista. E ancora l'avvocato De Ferrari, il dottor Giulio Scarsi, la cerchia dei Dall'Orso, dei Cipollini, Mario Levaggi con la bellissima moglie Franca la «Venere nera» del tempo, il notaio Repetti, Oscar Simonetti, Dario Costa. Era un posto dove potevi anche startene da solo, al tuo tavolo, perché ti sentivi «a casa tua».
Oggi Mauro Pietronave, cavaliere della Repubblica, segue questa sua antica creatura con l'amore di sempre: dal 1982 (esattamente trent'anni suonati) è un lungo cammino partito da Buto un piccolo paese della Val di Vara. Lascia la collina, fa esperienza in locali della costa, diventa barman di lusso, si affianca alla giovane e inseparabile consorte Rosetta e inizia la grande avventura: «Mi sembra, la mia, una straordinaria avventura - dice - nel voler mantenere per i clienti prodotti e servizio della più alta qualità». Non è cambiato nulla rispetto a trent'anni fa, legni, specchi, marmo. Oggi il «Defilla» è anche pasticceria, caffetteria, gelateria ed Enoteca. Il sindaco della città Roberto Levaggi, celebrando i trent'anni di Pietronave ha voluto sottolineare: «L'amore che lega ogni chiavarese al Defilla è forte e costantemente vivo».
Quante dediche sul libro dei ricordi: scrive Romano Battaglia: «Un ricordo stupendo di questo luogo che conserva le orme del tempo». E Antonio Lubrano: «Il caffè sembra proprio quello di Napoli». E ancora, Carlo Verdone: «Nel ricordo del mio primo ciak a Chiavari». Il Gran Caffè Defilla è locale storico da sempre e si ricorda che «con tanto di croce rossa sulle saracinesche venne dichiarato zona neutrale durante la guerra per la nazionalità elvetica dei proprietari (che nel '900 erano svizzeri). Fu cenacolo di grandi nomi del libero pensiero. Il Defilla è il locale che ha dato il la culturale e mondano a Chiavari, subito Caffè letterario al pari degli altri grandi d'Italia».
E sulle pagine del «Gambero Rosso» trovate queste informazioni: «A fianco del locale storico v'è l'Enoteca con cucina. Entrate con fiducia è tutta boiserie e grandi vini. Ottimi piatti per tutti. Due ricordi: la minestra di ceci che vale la sosta e uno stuzzicante risotto con seppioline».

Sono passati quasi cento anni dalla sua nascita e trenta dall'arrivo di Mauro Pietronave, il «Defilla» rimane sempre il salotto elegante, per intellettuali ed artisti, centro della vita culturale, economica della città. Sorride con un «sorriso di Chiavari» da offrirti, Mauro il cavaliere: «Spero siano i miei primi trent'anni...».