Un Parco per salvare i sapori del territorio

di Ferruccio Repetti

L'hanno chiamato «menu a chilometro zero». Che significa: cucina di qualità con i prodotti del territorio. Ed è stato subito un successo, sia dal punto di vista del gradimento del pubblico, sia da quello, non meno decisivo, della promozione del consumo ragionato e consapevole. A muoversi per tempo e con assoluta convinzione, in questo senso, sono stati il Parco nazionale dell'Appennino tosco-emiliano e il Parco della Cinque Terre. Che invece di farsi «la guerra dei vicini» - come se il trionfo di uno dovesse comportare necessariamente e inevitabilmente il tonfo dell'altro! -, hanno deciso, in qualche modo, di «gemellarsi», ma senza confondersi. Ognuno con la propria individualità, ma tutti e due insieme per sostenere i valori fondamentali dell'ambiente, dell'enogastronomia, della tradizione, della cultura locale. Meglio se realizzando iniziative che sposano il divertimento con la scoperta o, se è il caso, la riscoperta di uno scenario ambientale e di una stele, di un borgo antico e di un piatto tipico, e, perché no?, di una filosofia di vita e di lavoro.
È, forse, questo il valore aggiunto della rassegna «menù a chilometro zero», che si è appena conclusa e ha avuto per protagonisti 27 ristoranti dell'appennino tosco-emiliano, «in gara fra loro - spiega Fausto Giovanelli, presidente del Parco - per la valorizzazione dei prodotti locali». Citiamo solo, a nome di tutti, il Rifugio Lagdei (salumi di qualità, ricette di montagna, prodotti tipici di Parma e una sorprendente, fragrante torta «Spongata»), la Trattoria da Vigion a Corniglio (tortino di cipolla e polentino tartufato, spalla cruda tagliata a mano), e la Montagna Verde di Licciana Nardi (fagottino di farina di castagne con ripieno ai porcini e spolverata di erba cipollina dell'orto, caprini e pecorini della Valle del Taverone, confetture della casa). A chilometro zero, naturalmente, dove la professionalità dimostrata in cucina (e sancita ampiamente dai commensali) va ben oltre il semplice fatto enogastronomico, per inserirsi nell'ambito più generale della qualità dell'offerta che vede, anche in questo, solidali i due «fronti», cioè i due Parchi nazionali, tosco-emiliano e Cinque Terre.
Proprio il neo-presidente di quest'ultima realtà di primaria vocazione turistica e ambientale, Vittorio Alessandro, ne sottolinea l'importanza: «Esistono principi e obiettivi comuni, a cominciare dalla tutela del paesaggio naturale e umano e dal rispetto per i valori autentici delle nostre terre e della nostra gente. Un insieme rivolto con coerenza - conclude Alessandro - a un obiettivo di sviluppo socio-economico sostenibile, oltre che alla più ampia fruizione di aree protette di grande valore naturalistico». Si associa Giovanelli che ha voluto lanciare e «cavalcare» una serie di progetti strategici - «Parchi di mare e di Appennino» di taglio prevalentemente economico, «L'atelier di onda in onda», di impostazione soprattutto culturale, e «Parco nel mondo», di valenza sociale -, la cui «realizzazione è determinante ai fini dell'attuazione della politica complessiva del Parco e concorre in maniera fondamentale al raggiungimento dei suoi obiettivi generali». In questo quadro si collocano tutte le iniziative che concorrono al conseguimento dello scopo: la sinergia con i produttori, ad esempio, come nel caso del «Prosciuttificio del Sole-San Nicola» di Ghiare di Corniglio, dove la rigorosa applicazione dei metodi tradizionali di salatura e stagionatura si accompagna alla più moderna e tecnologica metodologia di lavorazione. Ma c'è anche la sintonia con chi si dedica alla formazione dei quadri per l'alta cucina, come «Alma», la Scuola internazionale di cucina italiana di Colorno, presso Parma, che laurea gli chef internazionali ed ha acquisito, grazie al rettore Gualtiero Marchesi e al prestigioso corpo docente (alcuni dei migliori «maestri» italiani, tra cui Mirella Porro della «Baia del Sole» di Alassio e Flavio Costa dell'«Arco antico» di Savona), una notorietà di livello mondiale.

La ricetta del successo, dunque, è semplice e, insieme, impegnativa. Ma se, come ripetono all'unisono Fausto Giovanelli e Vittorio Alessandro, «il compito del Parco è promuovere azioni capaci di futuro», i presupposti sono quelli giusti, e hanno già fornito incoraggianti risultati.