Quel mantecato artigianale che vince la sfida del palato

Il gusto è tutto nel tempo che uno è disposto a concedersi. E per un buon gelato, a volte la fretta potrebbe non essere buona consigliera. Certamente occorre mettere da parte la voglia di far presto se si scelgono le specialità di «Gustogelato», la novità del settore per il 2013, che comunque ripaga abbondantemente la pazienza. Proprio in questa svolta «slow food» sta la novità delle due gelaterie recentemente aperte a Genova da Matteo Gallizio, l'imprenditore che ha pensato di offrire un gelato «espresso». Non fresco, di più. Prodotto solo nel momento in cui il cliente lo ordina.
Ed è per questo che le due gelaterie, in via Albaro 41 e in via Cesarea 34, si presentano anche con locali decisamente innovativi. Il banco non è infatti un «contenitore» di vaschette già piene di gelato, ma un vero e proprio mantecatore, lo strumento che produce la deliziosa crema. I diversi gusti, confezionati nei pozzetti del banco e quindi separati l'uno dall'altro, non rischiano neppure di «confondere» le loro fragranze, né di subire troppe volte un cambio di temperatura, visto che con questo accorgimento si apre di volta in volta solo il «vaso» del gusto interessato. Piccoli, ma importantissimi dettagli che inevitabilmente migliorano la qualità.
Persino superfluo, in questo senso, sottolineare la cura che Gallizio mette nella scelta delle materie prime. Tra i suoi «cavalli di battaglia» ci sono senza dubbio quattro gusti, solo apparentemente «classici». A partire da quello che banalmente si chiama cioccolato. Da «Gustogelato» si serve invece il «fondente perfetto», realizzato con quattro esclusivi cacao selezionati in giro per il mondo e con tre straordinari cioccolati (ma la ricetta resta segretissima). Particolari anche il «tarocco siciliano dop», rigorosamente rosso, la crema e la nocciola piemontese dop.
Per questo, quando si chiede all'imprenditore di parlare della novità del mantecatore da banco, lui non si tira indietro, ne sottolinea l'importanza per mostrare al cliente la freschezza estrema del prodotto. Ma poi torna a puntare su quello che per lui resta il vero punto fermo della sua attività: «Certo questa innovazione tecnologica è molto importante - ammette Gallizio -. Ma da sola non sarebbe stata sufficiente a concretizzare il mio progetto centrato sulla qualità: l'elemento fondamentale rimane il migliore livello delle materie prime». Che, ovviamente, escludono categoricamente l'uso di coloranti o conservanti di qualsiasi genere. Filosofia applicata anche a tutti i sorbetti, realizzati con acqua minerale naturale minimamente mineralizzata e con frutta fresca italiana e di stagione.
Una sfida decisamente particolare, quella lanciata da Gallizio nella sua Genova. Una sfida che «tradisce» l'esperienza imprenditoriale del quarantenne che si è formato all'estero. Figlio di imprenditori, ha infatti studiato negli Stati Uniti e si è laureato in economia alla Pepperdine University di Malibu. Ma ha anche sempre lavorato attivamente nel settore alimentare, impegnato nella storica azienda di catering navale fondata dal bisnonno Tiberio Corte. Una successiva esperienza l'ha fatta nelle attività di famiglia in America, di cui una in Alaska dedicata alla produzione di salmone selvaggio affumicato.
Rientrato nella sua Genova, ha deciso di investire sul gelato. Senza però rischiare di essere banale. E così, oltre alle numerose novità nella produzione del gelato, ha voluto offrire ai suoi clienti un ulteriore servizio innovativo per il settore: dal punto vendita di Albaro sarà possibile anche chiedere consegne a domicilio, per un gelato comunque appena mantecato.DPist

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