In giro su Internet per «sorseggiare» i vini della Liguria

I primi piatti firmati - si può ben dire: griffati - «Ristorante Gran Gotto» sono il prodotto delle mani e del cuore di Lina e Mario, lei cuoca rinomata, lui maitre di lungo corso. Si mettono insieme, in cucina e nella vita, e sfornano specialità. «L’anno prossimo, il 1° febbraio, saranno settant’anni» ricordano i figli Riccardo e Sergio, degni eredi in sala, in cantina e tra i fornelli, dove però li sta «surrogando» da tempo Paolo, la terza generazione. Sempre «Gran Gotto», comunque, e sempre all’insegna dell’innovazione nella continuità. Certo, dall’esordio molto è cambiato, nell’ambientazione e in tavola: «Allora - attacca Riccardo, che fa da memoria storica senza sbandare nella nostalgia - si veniva fra quelle quattro mura di via Fiume, cui siamo rimasti fedeli fino al 1993, per gustare bagna cauda, carne cruda, spiedini di polenta con formaggio, ma anche stoccafisso accomodato, zuppa di pesce, buridda e fritto misto». Oggi è tutta un’altra faccenda. La tradizione è rispettata, ma fino a un certo punto. Sì, il pesto c’è sempre, lo stocche pure, ma è diventato «brandade», il cappon magro è una seducente, leggera «overture» - ricetta recentissima - anziché un secondo impegnativo, pur conservando l’inconfondibile impronta originale. «Ma per noi - interviene Riccardo -, restare fedeli significa un’altra cosa: fare tutto in casa, ad esempio, e seguire la stagionalità. Sono i nostri dogmi. Tutto il resto può cambiare, all’insegna di gusti, profumi e qualità interpretati in maniera innovativa. Ma, per carità, niente stravaganze». Scorrere il menù rende l’idea. A seconda dei mesi: cappelletti di borragine con vellutata di pinoli, ravioli di patate con lardo di Colonnata e olio aromatizzato al rosmarino, tagliolini alla salvia, - «li facciamo anche al momento, ma che non si sappia in giro...» - tagliatelle di farro. I secondi: moscardini affogati - «solo in due settimane di giugno» -, calamari pennini, triglie di scoglio, gamberi di Santa Margherita, ombrine. Con l’obiettivo di valorizzare la qualità del pescato, piuttosto che affogarlo di condimenti. Il pesce la fa da padrone, «a volte proponiamo anche un po’ di crudo, ma alla nostra maniera, non alla giapponese. Ad esempio, tartare di palamita con riso Venere, kiwi e citronette». Si può completare la festa del palato lasciandosi ammaliare dai cannoli di pasta fillo con zabaione e gelatina al Porto, dai marroni flambé con grappa e gelato, o da un tris di spume servite in vasetti (anche queste, indovina un po’, cambiano con le stagioni). A disposizione 300 etichette di vini nazionali e francesi, al bando il resto del mondo (coltelli? Se mai, solo coltellini). Se riesci ad alzare gli occhi dal piatto, obbligatorio dare un’occhiata alle pareti dove è esposta una pregevole collezione di quadri d’arte moderna. Da mangiare, questa sì, solo con gli occhi.

Ristorante «Gran Gotto», Genova, viale Brigata Bisagno 69 rosso, telefono 010.564344-583644. Chiusura: sabato (a pranzo) e domenica. Sessanta coperti, sala fumatori. Prezzo medio di un pranzo completo (vini esclusi): 55 euro. Ultima visita: 6 settembre 2007.