Happy Hour

Gioia Locati

Viva la pasta. Se per mangiar bene non bisogna dimenticare la dieta mediterranea, viva la pasta. Di grano duro o ai cereali, condita con pochi grassi, è un toccasana. Insaporita con verdure, spezie o pesce si trasforma in una delizia da gustare.
In effetti bastano pochi accorgimenti per non trasformare un primo in una bomba calorica e per garantire al nostro corpo la cosiddetta «calma insulinica», l'effetto opposto al picco glicemico, quello che a lungo andare danneggia corpo e mente, provoca infiammazione e ritenzione idrica.
Che cosa scatena il picco glicemico? I carboidrati a base di farine raffinate e gli zuccheri semplici: per questo dolci, prodotti da forno e paste ripiene vanno limitati. Ma gli spaghetti di grano duro, no. E neppure i maccheroni o le pennette. Specie se saprete alternarne il grano duro al grano antico, kamut. O al farro o alle miscele di diversi cereali. Sfidiamo qualsiasi nutrizionista di buon senso a proibirvi la vera pasta.
Non si può vivere di sole proteine animali, chi lo fa, per potenziare muscoli e ridurre il grasso, non può resistere a lungo, pena l'affaticamento dei reni e la pelle avvizzita. Dunque? Viva la pasta. Che, con qualche semplice accorgimento, rappresenterà un pasto nutrizionalmente completo, salutare e con pochi grassi. Cominciamo dalla più completa, la pasta abbinata ai legumi. Ceci, fave, fagioli, piselli o lenticchie. C'è di che spaziare, calcolando poi che tutti i legumi si possono in parte frullare per formare gustose cremine e in parte lasciare interi. Perchè si sposano bene con signora pasta? Perchè sono proteine (di origine vegetale) a cui manca qualche aminoacido che ci viene fornito dai cereali, la pasta appunto.
C'è poi un altro vantaggio i legumi contengono anch'essi amidi (oltre alle importantissime fibre), fonte di energia, ma a lento rilascio. Ecco perchè dopo un piatto di pasta e fagioli non abbiamo più fame per tutto il giorno. Ecco perchè il nostro corpo non subisce i pericolosi sbalzi di glicemia. Ecco perchè il tutto si ripercuote sull'umore, se mangiamo bene non diventiamo depressi. La pasta si può condire in mille modi, con tutte le verdure, cotte o croccanti, le spezie e gli aromi.
Con il pesce, i crostacei o i molluschi. Con la carne, i dadini di pancetta e le salsicce. Con i formaggi e lo yogurt. La rete pullula di ricettari, si scoprono menù per tutti i gusti, alla portata anche di chi ha poco tempo. Dalla pasta vegana, radicchio e noci, insaporita con seitan, a quella alla zucca, cavolo nero e pinoli agli spaghetti con tofu, zucchine e crema di pinoli.
L'abc salutista raccomanda di ridurre il consumo di carni rosse, fonte di grassi saturi (responsabili del colesterolo cattivo), mette in guardia dal cucinare le carni bianche quando non se ne conosce la provenienza biologica o biodinamica per il fatto che il pollame è spesso allevato in batterie e trattato con antibiotici e ormoni, motivi in più per non eliminare la pasta dalla tavola, alternandone i condimenti. Chi ama l'alta cucina non si perda gli appuntamenti di «Identità di Pasta», il circuito dei golosi, che l'11 febbraio dedicherà un incontro proprio alla pasta secca con uno chef basco e uno americano.

Da lunedì, sul sito Identità, sarà online l'intero programma. Potrete curiosare fra i segreti dei grandi chef, capire come stia cambiando il primo piatto e conoscere quali influenze stanno rendendo la pasta una pietanza mondiale.