Identità Golose, così Milano cucina il mondo

Grande spazio alle idee giovani ma senza che l'anno di nascita sia il criterio discriminante, nessun applauso scontato ai locali cosiddetti storici - perché si giudica dalla qualità e la gloria bisogna guadagnarsela sul campo giorno dopo giorno -, amore (mai cieco) per la tradizione, esaltazione di una creatività che non copia, nessuna pagella. Mescolate con cura questi ingredienti e condite con dosi smisurate di passione per un cibo in grado «di far ridere lo stomaco di folle contentezza» per dirla con Gustave Flaubert. Ecco pronto il vostro piatto, Identità golose 2007, la prima guida internazionale alla cucina d'autore, una «mappatura del nuovo che avanza» per dirla con le parole dell'ideatore e curatore Paolo Marchi. Certo, se diversamente da lui non vi occupate da anni di Cibi divini e Affari di gola, rubrica la prima e pagina domenicale la seconda che Marchi cura per questo giornale, il risultato non sarà lo stesso. In cucina, si sa, la mano e l'esperienza contano. La guida trae ispirazione dalle prime tre edizioni di Identità golose, il congresso di Cucina d'autore pensato dallo stesso Marchi che sta studiando il calendario della quarta edizione, dal 27 al 30 gennaio 2008 (www.identitagolose.it, sito nel quale si potrà anche ordinare la pubblicazione così come nel blog www.marchidigola.it). Planetario il congresso milanese e mondiali i confini che vanno oltre quelli italiani, includendo anche 12 paesi stranieri, dalla lontana Australia alla vicina Svizzera. Trentasei collaboratori sono andati in giro per l'Italia e il mondo scovando 417 insegne meritevoli di una citazione, come spiega Marchi: «Abbiamo scelto di dispensare consigli senza dare voti, di esaltare i posti da visitare ignorando quelli da evitare, senza la pretesa di indicare un ristorante in ognuno degli 8102 comuni italiani».
Se in Italia la Lombardia, che annovera oltre 60 indirizzi, si conferma come l'area in cui è più diffusa la presenza di locali di cucina d'autore, i riconoscimenti assegnati dalla neonata guida toccano tutta la penisola. Con una precisazione: i premiati devono ancora compiere quarant’anni. La palma di miglior chef italiano, ad esempio, è stata attribuita a Ciccio Sultano, capocuoco del Duomo di Ragusa Ibla, mentre tra le donne è stata premiata Fabrizia Meroi del ristorante Laite di Sappada in provincia di Belluno. Numero uno straniero Renè Redzepi del Noma di Copenhagen in Danimarca; miglior sommelier Luca Gardini di Cracco-Peck a Milano; miglior pasticciere Loretta Fanella dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze; miglior maitre Milena Pozzi del Combal.zero di Rivoli sopra Torino; miglior giornalista Marco Bolasco del Gambero Rosso. La valutazione dei singoli ristoranti è stata fatta seguendo un vademecum concordato, anche se, sottolinea Marchi, «gli stessi criteri “oggettivi” sono un concentrato di idee, passioni, rifiuti». Una sola, quindi, la regola seguita in modo ferreo: ignorare chi non emoziona.