Vuoi mangiar bene? Vai in albergo

Roma - I soliti noti in vetta (Gianfranco Vissani e Massimo Bottura) non fanno notizia. Così dalla prima grande guida dei ristoranti del 2014 a uscire, quella del Gambero Rosso (640 pagine, 2076 insegne recensite, 22 euro) presentata ieri alla Città del Gusto di Roma traiamo altre conclusioni. Primo, l'alta cucina è ancora roba da maschi: tra gli chef dei primi 23 locali c'è solo una donna in vetrina, ed è Fabrizia Meroi di Laite a Sappada (Belluno). Secondo, vince ancora e sempre la provincia: sempre tra le prime 23 insegne ci sono solo due ristoranti metropolitani (La Pergola dell'hotel Rome Cavalieri di Roma e Trussardi alla Scala di Milano) e solo un terzo in una città capoluogo di provincia (l'Osteria Francescana di Modena), mentre le altre venti sono sparse in località sovente da tom tom. Terzo (anzi, dessert), la crisi spinge anche i ristoranti di altissimo livello a inventarsi formule se non low cost almeno medium cost. Vissani fu il primo con la la sua tavola conviviale a 30 euro per due piatti e un dessert e il menu gratis per i bimbi under 10. Altri hanno sseguito l'esempio con menu mini, proposte bistrot o per pranzo, in modo da avvicinare il grande pubblico ai templi considerati solo per gourmet.
Ma la tendenza più forte emersa negli ultimi anni è il concentrarsi di buona parte dell'alta ristorazione in albergo. Otto dei 23 migliori ristoranti hanno alle spalle una struttura recettiva: Don Alfonso 1890 a Sant'Agata sui Due Golfi, che affianca al ristorante un relais très chic. La Pergola dell'hotel Rome Cavalieri, regno del bavarese all'amatriciana Heinz Beck. Villa Crespi di Orta San Giulio, sul lago Maggiore, dove spadroneggia l'orco Antonino Cannavacciuolo. Reale a Castel di Sangro, dove ristorante e albergo sono quasi un'unica cosa (e la colazione al mattino è da Oscar). St Hubertus dell'hotel Rosa Alpina di San Cassiano in Alta Badia, dello chef Norbert Niederkofler. Il brianzolo Devero dell'omonimo hotel di Cavenago. Il Pellicano dell'omonimo super-resort all'Argentario. L'orobico Da Vittorio a Brusaporto, che affianca alla cucina poche stanze da sogno. E parliamo solo dei ristoranti con almeno 90 punti. A quota 89 c'è un altro ristorante in albergo. E a quota 88 cinque. Insomma, non può essere un caso.
Ristoranti in albergo. E non d'albergo. La differenza di preposizione non è capziosa: il ristorante d'albergo è quello riservato esclusivamente (o quasi) alla clientela degli ospiti ed è sinonimo di ristorazione scadente o comunque priva di ogni ambizione. Roba da mezza pensione, insomma, e guai a lamentarsi. Il ristorante «in» albergo rivendica invece una sua autonomia rispetto all'hotel, privilegia il cliente esterno, anche se non disdegna gli ospiti spesso danarosi, ma non vuole fare da mangiatoia ancorché chic degli ospiti pigri. Questo tipo di locale è la vera novità della ristorazione di alto bordo degli ultimi vent'anni: prima infatti il ristorante d'hotel non puntava alla clientela del luogo, che del resto mai sarebbe entrata a mangiare in un albergo a quattro o cinque stelle, se non altro perché spesso i ristoranti non sono su strada, ma nelle terrazze, nei rooftop, nei giardini. Luoghi a volte bellissimi (basti pensare alla vista che si gode all'Imàgo dell'hotel Hassler di Roma o al giardino mozzafiato del Jardin dell'hotel de Russie sempre nella capitale). Naturalmente gli chef dei ristoranti «di strada» invidiano ai loro colleghi a libro paga spesso di grandi catene i budget spesso più ricchi e il poter contare su una clientela potenziale (quella degli ospiti) spesso in default. Molti grandi chef capitolini ammirano il talento mostruoso di Beck, ma quanto conta la macchina perfettamente funzionante del suo mirabilante staff che solo un grande albergo può permettersi? Domanda senza risposta.