L'austerity cucina i piatti della tradizione

Roma - Il campanilismo da ragù è cosa tutta italiana. Trattasi di quel fanatismo da stadio per cui una ricetta tradizionale a distanza di pochi chilometri, da un paese all'altro, viene declinata in modi diversi che ciascuno giura essere migliore e più autentico. Motivo per cui la cucina italiana, al contrario di quella francese, non è mai stata codificata in modo rigido. Ieri un cruccio, oggi un orgoglio.

Con questi presupposti, scegliere per ogni ricetta il migliore interprete è roba da ardimentosi. Lo è Marco Rossetti, che ha girato l'Italia a caccia di mostri sacri commestibili: il risultato è I Grandi Piatti d'Italia, il volume edito da Sitcom (448 pagine, euro 19,90) che ribalta il concetto di guida, partendo dai capolavori della tradizione culinaria italiana e proponendo per ognuno i ristoranti ad hoc.

Puntare sulla tradizione ben temperata non è solo un'operazione culturalmente apprezzabile, ma interpreta al meglio lo Zeitgeist di quest'epoca di profonda crisi economica e di valori. Non è un caso che i piatti vernacolari vantino sempre più fan anche tra gli chef variamente stellati, magari con un upgrade (anche nel prezzo). Ma il grande pubblico ci casca fino a un certo punto. Ciascuno di noi ha come parametri assoluti schiere di mamme, zie e nonne. I bluff sono quindi caldamente sconsigliati.

Partendo dal volume di Rossetti abbiamo tracciato anche noi un itinerario nell'Italia che mangia fuori casa come in casa, scegliendo un solo piatto per ogni regione. Ribollita o fiorentina? Carbonara o Amatriciana? Pasta alle sarde o alla Norma? Più che dilemmi, dei derby da tavola. Per la Val d'Aosta abbiamo scelto la Carbonada, umido di bue di Lou Rossignon a Cogne. Per il Piemonte la Bagna Cauda, che nasce dal facile approvvigionamento di acciughe salate dal sud della Francia: provatela da Zappatori a Pinerolo. In Liguria scelta scontata: il Pesto (nel pestello di marmo, ça va sans dire), divino da Paolo e Barbara a Sanremo. Lombardia: o il Risotto alla milanese dell'Osteria della Buona Condotta di Omago, in Brianza, o l'Ossobuco della Trattoria Masuelli San Marco a Milano. Per il Trentino-Alto Adige la scelta è caduta sui Canederli di Unterwirt a Chiusa. In Veneto il migliore Fegato alla veneziana pare sia quello dai Gondolieri a Venezia, mentre il Frico, la tradizionale frittella friulana al formaggio figlia di una cucina obbligata al recupero, si trova ai massimi livelli Al Grop di Tavagnacco. Per le Tagliatelle alla bolognese il consiglio è di prenotare un tavolo all'Osteria Bottega. Dove? Ma a Bologna, che diamine.

In Toscana abbiamo scelto la Ribollita, minestrone reso inconfondibile dal cavolo nero e dal pane raffermo: il suggerimento è di recarsi a Manciano (Grosseto) alla Filanda. Le Marche chiamano le Olive all'ascolana di Emilio a Fermo, l'Umbria gli Umbricelli al tartufo naturalmente a Norcia, da Vespasia. E nel Lazio? Niente Roma ma Rieti: qui c'è L'Osteria che secondo Rossetti farebbe la migliore Amatriciana.

In Abruzzo ecco i Maccheroni alla chitarra con il ragù (bianco) di agnello, fantastici da Zunica 1880 a Civitella del Tronto. In Molise i Cavatelli salsicce e rape sono al massimo a Frosolone, alla Tana dell'Orso. In Campania finalmente un grande chef, Alfonso Iaccarino di Don Alfonso 1890 a Sant'Agata dei Due Golfi, nella penisola sorrentina: è lui il mago del Sartù di riso. In Puglia come privarsi delle Orecchiette alle cime di rapa del Fornello da Ricci a Ceglie Messapica? Per la Basilicata l'Agnello arrosto ha il suo tempio al Becco della Civetta di Castelmezzano e in Calabria il Pescespada più goloso lo fanno da Pantagruel a Rende.

Difficilissima la scelta in Sicilia, isola di grande cucina: tra tanti superprimi spicca la Caponata di Don Ciccio a Bagheria. Infine la Sardegna e il suo Maialino: «the best» da Sa' Mandra ad Alghero. E ora, non dite che avete voglia di un hamburger.