L’atlante di Qualivita incorona la Lombardia

Nel vino tutti sanno cosa sono le Doc, le Denominazioni di origine controllata, o almeno ne hanno sentito parlare; qualcosa di simile per le Docg, denominazioni controllate e garantite. Però si è sempre e solo nel campo del vino. Quando si passa a quello di tutti gli altri prodotti agroalimentari intervengono, da ben meno anni, Dop, Igp e Stg ovvero la Denominazione di Origine Protetta, l’Indicazione Geografica Protetta e la Specialità Tradizionale garantita, tutti marchi comunitari. La prima identifica una bontà prodotta, trasformata e elaborata in un’area geografica precisa, per fregiarsi della Igp basta invece che il legame con il territorio sia tale almeno in una fase lavorativa. Infine la Stg che tende a valorizzare «una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale».
Le virgolette sono d’obbligo perché il passo è tratto dalla terza edizione di una gran bella pubblicazione curata da Mauro Rosati e Luigi Verrini per le Edizioni del Gusto di Milano: l’Atlante Qualivita che solo con questa versione viene messo in vendita al pubblico. «L’atlante costituisce una fotografia dettagliata del settore agroalimentare italiano di qualità certificata. È stato realizzato con l’obiettivo di valorizzare le produzioni tipiche italiane e di diffondere la cultura della qualità alimentare fra i consumatori e i produttori».
Qualivita, sito qualivita.it, sede a Siena, è una fondazione creata per esaltare la qualità italiana nel settore agricolo e alimentare, settore strategico per il nostro Paese (e per la Lombardia) perché in Europa nessuno vanta tante eccellenze come noi, 175 produzioni con le 160 della Francia e le 121 della Spagna. A livello di province, delle prime 10 classificate tre sono lombarde, Sondrio, Mantova e Brescia (e, comunque, tutte sono al nord: Parma, Bolzano, Udine, Trento, Modena, Reggio Emilia e Cuneo), con l’Emilia Romagna che precede al vertice la Lombardia.
Possiamo fare la spesa scegliendo formaggi e salumi, carni fresche e birre, cereali e prodotti da forno, spezie a pesci... Atlante da consultare con attenzione tale la profondità del materiale contenuto. Non è una guidina messa assieme in fretta perché le tipicità sono sempre gradite dai golosoni in cerca di sicurezza.
Nelle pagine, quasi novecento, la Lombardia brilla con il Bitto, il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, il Gorgonzola, il Grana Padano (e grazie alla provincia di Mantova anche con il Parmigiano reggiano), il Provolone Valpadana, il Quartirolo Lombardo, il Taleggio, il Valtellina Casera, strano ma vero pure la Mozzarella, un formaggio Stg e come tale prodotto in tutto il territorio nazionale a differenza della Bufala Campana. Poi ecco la Bresaola della Valtellina, il salame Brianza e quello di Cremona, nonché Varzi (dei tre di gran lunga il migliore), il salame d’oca di Mortara e i Salamini Italiani alla Cacciatore, c’è la Dop dell’Olio extravergine del Garda e poi quella dell’extravergine dei Laghi Lombardi, due chicche. E ancora la Pera Mantovana in una galleria di prodotti ai quali bisogna avvicinarsi tenendo bene a mente che, per quanti le nostre autorità ne abbiano certificati, ve ne sono molti ma molti di più che sfuggono a un censimento europeo.

A me ha stupito che a livello di riso, con tutta la qualità di quelli seminati e raccolti nel Pavese e in Lomellina, a livello di Dop e Igp ci siano solo il Riso Nano Vialone Veronese e il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese.