Brescia nel piatto dalla polenta alla persicata

La cucina bresciana fa parte integrante della cucina lombarda. E in quanto tale beneficia di una serie di fattori culturali e geografici che la rendono ricchissima di materie prime. Dai piatti contadini a base soprattutto di cereali e ortaggi ai primi piatti, passando per i secondi di carne e di pesce: qui il paesaggio rappresenta anche un capitolo della tavola, fatto di colture intensive, allevamenti e pesci d’acqua dolce.

Antipasti, contorni e sfizi

A Brescia e hinterland dire “polenta” significa aprire un mondo. Pietanza onnipresente, accostata soprattutto a piatti di carne (ma ce n’è qualcuno molto speciale a base di pesce), la polenta è un modo di mangiare e quindi un modo d’essere. È a base di mais, e quindi affonda le sue radici nel XVI secolo, ma ne esistono diverse varianti: c’è la polenta taragna, in cui ci si avvale di farina di mais ma anche di farina di grano saraceno, c’è la polenta cünsa, che è fatta con il mais integrale, per non parlare dei condimenti come il bagoss, un formaggio di montagna che viene aggiunto alla polenta, la luganega e i funghi chiodini. Nella zona del lago d’Iseo inoltre si usa adagiare le sarde essiccate su fette di polenta.

Tra le ricette contadine di recupero si annovera il rustignì, che consiste in una frittata a base di cipolle, patate, salame e formaggio. Ma a tavola, tra antipasti e contorni, trovano il loro posto anche i peperoni lombardi, che altro non sono che peperoncini lunghi e dal colore verde chiaro, che vengono conservati tradizionalmente sottaceto.

Primi piatti

Parlare di primi piatti bresciani significa fare riferimento a una doverosa artigianalità. A partire dai casoncelli di Barbariga e Longhena: si tratta di un taglio di pasta ripiena dalla ricetta misteriosa, tanto più che ogni famiglia ha un modo differente per prepararli, essendo anche questa una pietanza di recupero.

Come accade in diverse zone d’Italia, anche Brescia ha i suoi spaghettoni artigianali: sono i bigoi, a base di farina bianca e farina integrale, che vengono conditi con il pestöm, un salume tipico della norcineria del territorio.

Tipici della Valcamonica sono invece gli gnoc de la cüa, gnocchi di pane De.co della città di Ponte di Legno: da questa stessa città viene il formaggio Silter che contribuisce a dare un gusto unico a questo piatto, insieme con delle essenze erbacee autoctone chiamate perùch. Chiude l’excursus sui primi piatti la foiada, una pietanza a base di sfoglie di pasta all’uovo che vengono condite con burro, formaggio e spezie, tra cui l’immancabile cannella.

Secondi piatti

Come detto, la polenta è onnipresente nella cucina bresciana. E infatti viene accostata spesso al cosiddetto spiedo bresciano, che consiste in carne allo spiedo intervallata da fette di patata e condite con burro. Le carni infilzate sono varie e vanno dal coniglio ai volatili da cacciagione, fino al pollo e al maiale.

Tra i secondi piatti di carne spiccano anche il manzo che viene preparato rigorosamente con l’olio di Rovato (che è di altissima qualità), il coniglio al forno alla bresciana, la bariloca che consiste nel bollire la gallina De.co di Barbariga, e il cuz che è la cottura in umido di pezzetti di carne di pecora con il grasso di quello stesso animale.

Per quanto riguarda i secondi di pesce non si può non annoverare la tinca al forno di Clusane: si tratta di un piatto a base di pesce d’acqua dolce al forno. L’ingrediente ittico viene ripieno con il classico impasto che si usa in questi casi, ovvero pangrattato, formaggio grattugiato, prezzemolo, aglio schiacciato, sale e pepe. Senza dimenticare il sisam, che è un piatto agrodolce che si prepara con alborelle, pesci di lago, essiccate: è una ricetta molto antica che i pescatori avevano concepito per conservare a lungo questo ingrediente.

Dessert

Sono tanti i dessert bresciani e discendono da quella tradizione contadina che vede nel piatto povero e di recupero una grande risorsa: una lezione che andrebbe tramandata e soprattutto rincorsa oggi. Tra i piatti di recupero si segnalano il castagnaccio, che è una torta a base di farina di castagne diffusa anche in altre zone d’Italia, e la fritura de lat, che consiste in crema fritta e spolverizzata con lo zucchero, anche questa comune ad altre tradizioni culinarie regionali o territoriali del Belpaese.

Ma se si è a Brescia nel periodo natalizio, non si può tornare a casa senza assaggiare la bossolà, una ciambella leggerissima in virtù di ben tre lievitazioni consecutive di un impasto che viene arricchito via via durante la preparazione.

Infine va citata la persicata, un dolce che deriva dall’addensamento in cottura delle pesche con lo zucchero.