Dopo il primo morso vuoi stringere la mano al pizzaiolo

Se andate in Sicilia fate una tappa alla pizzeria Savia di Mario Vaccaro, a Calascibetta (Enna): proverete un'esplosione di sapore fatta di equilibri tra la materia prima e la base

Foto di Massimo Folisi
Foto di Massimo Folisi

Si chiama Mario Vaccaro il protagonista di questa storia. L’incontro di un uomo dalle mani d’oro, che assieme alla moglie, Savia Daniele, circa venticinque anni fa, aprono una deliziosa pizzeria in un piccolo paesino arroccato dell’entroterra siciliana, Calascibetta, in provincia di Enna. Spesso la Sicilia è meta delle mie vacanze estive, trovo che sia un’isola piena di bellezze da scoprire, dal meraviglioso mare ai paesaggi incantevoli, dall’arte all’artigianato, dall’accoglienza dei siciliani al sapore unico del cibo, essendone un cultore in tutte le sue declinazioni, sono sempre pronto ad investire parte delle mie vacanze nel trovare sapori nuovi, o scovare talenti del food non ancora noti.

Di Mario però ne avevo già sentito parlare a Milano, in una cena tra amici mentre si parlava di vacanze. Durante la serata, una ragazza del gruppo ci suggerisce, in caso qualcuno di noi sarebbe andato in Sicilia, di trovare il modo di riuscire a fare una tappa a Calascibetta, non solo per visitare il paese ma anche e soprattutto per fare un’esperienza culinaria unica. La pizza di Mario Vaccaro.

Ebbene, dopo quasi un’ora di viaggio in macchina, eccomi seduto al tavolo della pizzeria Savia con una pizza dall’aspetto e dal profumo avvolgente, impugno forchetta e coltello e taglio la mia prima fetta, la sensazione di friabilità e leggerezza dell’impasto preannuncia un boccone delizioso… esplode in bocca un sapore fatto di equilibri tra la materia prima e la base, che vorrei sottolineare di colore quasi grigio per i grani antichi utilizzati. Subito mi viene voglia di conoscere il pizzaiolo, che chiamato dal cameriere si avvicina e si presenta.

Gli chiedo, se può, di sedersi accanto a me, perché voglio conoscere la storia di tutto questo. Mi racconta che da bambino sua nonna, Carmela, ogni settimana faceva il pane in casa con il cruscenti, cioè il lievito madre, poi con lo stesso impasto anche la pizza, base pomodoro, del formaggio che c’era in casa, olive e cipolle, lui le stava vicino, osservava e aiutava nella preparazione. Il profumo, il calore del forno e l’amore della nonna, sono stati gli ingredienti fondamentali per la sua pizza. Alla mia domanda di svelarmi il segreto per tanta bontà lui risponde: “Rinnovo il lievito madre da venticinque anni, uso prodotti di altissima qualità, uso farine antiche e lavoro accanto a mia moglie”. Un consiglio? Se andate in Sicilia, passate dalla pizzeria Savia.

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