Casoncello, una tradizione di famiglia della Val Brembana

Le tradizioni culinarie nelle valli bergamasche sono ancora vive e molti sono i protagonisti della tavola che racchiudono sapori da tutelare, ma soprattutto da gustare. Cibi semplici, genuini e appetitosi, alcuni così gradevoli da assaporare ancor prima che siano pronti, dall’aroma ricco e simbolo di una cucina casalinga e autentica.

Una cucina dedicata ai cosiddetti cibi poveri, dove il sapore è predominante, con tipicità ben determinate dal territorio: un perfetto esempio sono i casoncelli, simbolo della gastronomia della Val Brembana.

Scopriamoli con la ricetta di VisitBrembo.

Origini del casoncello bergamasco

I casoncelli, o Casonsèi in dialetto, sono un primo piatto tipico della cucina bergamasca: una pasta ripiena nata, pare, il 13 maggio 1386, in Città Alta a Bergamo. Occasione nella quale in città - ornata con drappi e panni di lana per inaugurare la nuova Signoria di Gian Galeazzo Visconti, che aveva liberato Bergamo dal tiranno Bernabò Visconti - furono serviti più di trecento piatti da portata di casoncelli.

Ancor oggi in tutto il territorio bergamasco se ne possono gustare varie tipologie perché, si sa, ogni famiglia, ogni ristorante, ogni cuoco ha la sua ricetta, che naturalmente considera la migliore. La loro origine, però, sembra ancora più antica e trova testimonianza in alcune citazioni di manoscritti bergamaschi.

Casoncello, il piatto "antispreco" delle famiglie brembane

Prezioso scrigno di pasta fresca ripiena, il casoncello nasce come piatto povero, con l’utilizzo di meno uova nell’impasto, un ripieno realizzato con ciò che veniva avanzato - come formaggi o ingredienti di recupero, quali il pangrattato - e un condimento semplice a base di burro e salvia.

In Valle Brembana, soprattutto nella zona alta, amaretti e uvetta non erano ingredienti del ripieno, ricco invece di pangrattato, formaggio, brodo vegetale, quando possibile carne: cibi presenti anche nelle famiglie meno agiate. Basti pensare a come, una volta, la gente delle valli e dei territori montani viveva in simbiosi con i tempi e con i cibi che la terra e gli animali offrivano, per poter avere anche oggi un’idea degli ingredienti del ripieno. Mai una famiglia dell’Alta Valle Brembana, avendo a disposizione degli amaretti, li avrebbe sbriciolati e amalgamati nel ripieno, bensì questi biscotti sarebbero divenuti la portata di attesa di un pranzo festivo in famiglia.

Due anche le principali versioni di condimento: il semplice ma saporito burro e salvia - due ingredienti reperibili tutto l’anno - e quello più ricco con burro, salvia e pancetta. È inoltre diversa la forma della pasta fresca, stesa più o meno sottile, e che assume una curiosa forma a mezza luna, a fazzoletto o a caramella. Anche nella preparazione della forma, l’ingegno di alcune famiglie brembane le ha portate a tagliare rettangoli di pasta nei quali richiudere il ripieno, per evitare lo scarto dato da una forma circolare.

Il casoncello oggi

I casoncelli li ritroviamo sia nella cucina “nobile” sia in quella “popolana” e a Bergamo è stata istituita nel 2016 la festa del Casoncello. Da piatto “da festa” a cibo conviviale in occasione di sagre e feste popolari, fino a diventare il primo piatto in numerosi menu tipici del territorio brembano e bergamasco. Il casoncello rappresenta un piatto imperdibile: racconta un pezzo di storia del territorio, della tradizione della sua gente.