Le melanzane, l'isolamento linguistico e le varianti: sua maestà la caponata siciliana

La caponata è uno dei piatti più conosciuti e amati della cucina siciliana. Si tratta molto probabilmente dell’evoluzione di un piatto “nobile”, a base di frutti di mare e pesce, che venne rivisitato dal popolo con le melanzane. Veniva consumato quindi come pietanza unica, accompagnata con un po’ di pane, mentre oggi è per lo più un antipasto. Anche se qualcuno, in maniera decisamente poco ortodossa, soprattutto nel resto del meridione d’Italia, lo ama così tanto da condirci la pasta.

La prima attestazione della ricetta della caponata “moderna” risale al 1837 e si trova nel volume Cucina teorico-pratica con corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene di Ippolito Cavalcanti - in realtà il titolo è molto più lungo, se ne riporta solo questa prima parte. La ricetta di Cavalcanti però conserva ancora alcuni ingredienti a base di pesce, che possono essere, secondo le varianti, le alici ma anche lo sgombro.

Caponata, da dove viene il nome

L’etimologia del nome è una questione complessa, ma quella corretta sembra essere riportata da Treccani: caponata verrebbe da caponem, ossia il nome latino che traduceva “cappone di galera”, un piatto che comprendeva vari frutti di mare o pesci tra cui la lampuga o lo sgombro, ma anche uova e ortaggi.

C’è anche chi scrive che il nome caponata possa provenire da cauponium, che in latino indicava l’osteria, o anche dal greco καπτο che significa "mangiare". Ma queste due ipotesi sembrano ignorare l’evoluzione dei nessi vocalici e consonantici nelle dinamiche della grammatica storica.

Inoltre, linguisticamente parlando, la Sicilia è al tempo stesso un’area isolata - trattandosi appunto di un’isola - e un’area periferica: ciò significa che la l'italiano regionale e il dialetto siciliano presentano caratteristiche di forte conservativismo e opposizione alle innovazioni. Non a caso esiste un filone di pensiero che vede nella Scuola Poetica Siciliana federiciana la base e il fondamento della lingua letteraria italiana - anche se, con una sola eccezione, le liriche sono giunte a noi “alterate” dalla percezione dei copisti toscani.

Caponata, la ricetta

La ricetta della caponata prevede l’utilizzo di molti ingredienti, tutti di natura vegetale, tanto che il piatto, come spesso accade a molti della tradizione contadina del Mezzogiorno d’Italia, è vegan all’origine.

L’ingrediente principale è rappresentato dalle melanzane, che furono introdotte in Spagna dagli arabi nel XV secolo: furono poi gli spagnoli, attraverso scambi e dominazioni a introdurli nel resto del Mediterraneo, soprattutto nelle zone in cui il clima ne permette la coltivazione massiccia.

Gli altri ingredienti sono pomodorini - di solito ciliegino ma anche datterino sono ammessi - tanta cipolla, sedano, olive verdi denocciolate, capperi sotto sale, pinoli tostati, concentrato di pomodoro, zucchero e aceto di vino per conferire al piatto un gusto agrodolce, basilico e olio extravergine d’oliva. In alcune famiglie c’è chi utilizza anche peperoni e origano, ma dipende dalle tradizioni strettamente personali che si tramandano di generazione in generazione.

Il primo passo, oltre a lavare gli ortaggi e tagliarli opportunamente, è di friggere le melanzane.

Successivamente si fa dorare un trito di cipolla in padella con il concentrato di pomodoro e il sedano: a questo si aggiungono le olive, i capperi, i pomodorini e, quando tutto è appassito, le melanzane fritte e infine il basilico. Poco prima di terminare la cottura, si amalgama lo zucchero, si sfuma con l’aceto e si aggiungono anche i pinoli.