Piatti tipici molisani

Cavatelli al ragù, zuppa di farro, agnello cacio e ova, cicerchiata e molto altro ancora. Non basterebbe un solo manuale di gastronomia per elencare tutti i piatti tipici del Molise. Terra di agricoltura, ma anche di pastorizia, vanta una pregiatissima varietà di prodotti locali e di ricette antichissime: dall’antipasto al dolce.

Prodotti tipici e antipasti

I prodotti caseari sono uno dei fiori all’occhiello del Molise. Del resto, chi non ha mai sentito parlare del caciocavallo di Agnone? Si tratta di un formaggio prodotto con latte crudo di vacca che viene messo a stagionare all’interno di grotte naturali per almeno tre mesi. Si consuma grigliato, accompagnato da una fetta di parrozzo (il pane locale) come antipasto o per merenda.

Non meno degni di nota sono gli altri formaggi, specie quelli di derivazione ovina come il caprino di Montefalcone del Sannio o il primo sale. Per non parlare dei latticini a pasta filata tra cui primeggiano la scamorza e la stracciata molisana: quest’ultima è molto simile, per consistenza e sapore, alla stracciatella di bufala.

Non c’è antipasto molisano che si rispetti senza salumi. Tra gli insaccati, il capofreddo è sicuramente tra quelli più caratteristici: si produce con il maiale cotto in un brodo aromatizzato con foglie di alloro, aglio, semi di finocchio e, in alcuni casi, anche la buccia d’arancia. Un altro salume tipico è il guanciale vrucculare dalla forma triangolare e dal gusto particolarmente persistente.

Chiudono la carrellata i prodotti di derivazione vegetale. La centofoglie, una varietà di indivia coltivata nella cittadina di Venafro, viene sovente utilizzata per prepare la zuppa alla santè, un piatto locale ricco di carne a pezzetti, polpettine di vitello e uova.

Primi piatti

Il Molise è per antonomasia la terra dei cavatelli. Si tratta di un formato di pasta, lavorato rigorosamente a mano “incavando” l’impasto, fatto con farina di semola di grano duro e acqua. Solitamente i cavatelli vengono serviti con un ragù di carne di maiale oppure conditi con cardoncelli o broccoli (due varietà di verdure a foglia verde dal retrogusto leggermente amarognolo).

Un’altra specialità regionale sono i cavatelli ‘ncatenati, dei fusilli che si preparano con ventresca e fegatazza (una salsiccia di fegato). Altri primi piatti tipici sono i maccheroni al lardo e formaggio, i maccheroni crioli (simili agli spaghetti alla chitarra) conditi con il ragù di carne di pecora oppure le sagne con cotiche e fagioli.

Non manca poi una nutrita tradizione di minestre e zuppe. Una ricetta tipica, ma ve ne sono tantissime altre, è la zuppa di farro con pomodoro cotenna di maiale, cipolla, aglio e pecorino. Una vera squisitezza.

Secondi piatti

Anche la tradizione dei secondi piatti è ricca e succulenta. L’agnello cacio e ova è una ricetta antichissima preparata con carne ovina, uova e formaggio. Un’altra pietanza tipica è l’agnello con le olive: si prepara infarinando la carne che viene poi fatta rosolare, fino a doratura, in un fondo di abbondante olio. Di tanto in tanto, durante la cottura, si sfuma col vino bianco. Infine si aggiungono le olive tritate, il peperoncino, l’origano e una spruzzata generosa di limone.

Un’altra protagonista delle tavole molisane è la capra. Solitamente si prepara con un condimento di pomodori e cipolla dopo aver lasciato marinare la carne, per una notte intera, in abbondante vino profumato con alloro e salvia.

Non meno interessante è la tradizione dei secondi con il pesce: dal baccalà con verze e patate, oppure quello arricanato (con l’origano), ai calamaretti ripieni.

Dolci

Tra i dolci molisani rientrano nella tradizione regionale sicuramente le screpelle. Si tratta di semplicissime frittelle preparate con un impasto di farina, acqua e lievito di birra. Dopo la cottura vengono cosparse con zucchero semolato e gustate calde.

Un’altra leccornia della tradizione è la cicerchiata molisana. Simile a quella abruzzese, è per antonomasia il dolce delle festività natalizie, specie nella zona del Sangro che vanta la produzione di un miele di altissima qualità.

Infine ci sono i taralli all’uovo. Si preparano con pochissimi ingredienti: farina, zucchero, uova, strutto, olio extravergine, acquavite e un pizzico di sale.