Sulle rotte dei mercanti con il cous cous di verdure alla siciliana, contro le pene d'amore

Il cous cous di verdure alla siciliana è un piatto tipico della regione che sfrutta alcuni ingredienti tradizionali. Uno di essi è la melanzana, l’altro il pistacchio e, per qualcuno suonerà sorprendente, anche il cous cous appartiene alla storia e ai grandi classici culinari della Sicilia.

Secondo la leggenda che risale al 950 a.C., pare che il cous cous fosse l’alimento preferito del re Salomone: in esso, misto a lacrime, il sovrano affogava le pene d’amore provate per la regina di Saba, trovando un grande sollievo. In altre parole il mito restituisce un comfort food dall’antichità.

Che cos’è il cous cous e da dove viene

Il cous cous è un alimento tipico del Maghreb che viene preparato con semola di grano duro - ingrediente che nel Mezzogiorno d’Italia è legato anche e soprattutto alla tradizione di alcune tipologie di pasta artigianale.

La nascita del cous cous dovrebbe essere avvenuta nel Medioevo, tra i secoli XI e XIII, tanto da comparire in un ricettario spagnolo di quegli anni. La diffusione di questo alimento fu ampia in tutti i Paesi del Mediterraneo, per via degli scambi commerciali tra le diverse aree europee e il Nord Africa.

Il cous cous tradizionale è però un po’ differente da quello che viene utilizzato oggi: quello originario era grossolano, cotto al vapore e veniva mangiato con le mani ma in commercio esistono varie tipologie di cous cous precotto che può essere bollito e idratato con acqua o, più spesso con brodo.

Il cous cous in Sicilia e in Italia

È quindi attraverso le rotte dei mercanti che il cous cous è giunto in Italia e soprattutto in Sicilia. Complice la grande distribuzione, può essere preparato nella sua versione precotta da chiunque in cucina, anche da coloro che sono principianti nell’arte culinaria: in questo modo ognuno decide di condire l’ingrediente mediterraneo come meglio preferisce e quindi con carne, con pesce e con verdure come in questo caso.

Nella Trinacria un piatto tipico della cucina trapanese è appunto a base di cous cous e si chiama cuscusu - con il suono finale che si avvale di una delle vocali di massima chiusura presenti nel vocalismo atono del dialetto siciliano. Si tratta di una ricetta che combina cous cous e prodotti del mare (molluschi, grandi e piccoli pesci, crostacei): con gli ingredienti di mare si ottiene un brodo, una zuppa che va a insaporire il cous cous, lasciando una consistente parte fluida nel piatto, che va rigorosamente e vigorosamente consumata con grande soddisfazione per i commensali.

Ma naturalmente ci sono anche diverse varianti per la preparazione di questo ingrediente che può rappresentare un sostitutivo per pasta e riso nei pasti quotidiani. Una di queste varianti è appunto il cous cous di verdure alla siciliana.

Come si prepara il cous cous di verdure alla siciliana

Ingredienti per 4 persone

• 320 grammi di cous cous
• 1 melanzana
• 1 peperone
• 1 zucchina
• 1 cipolla
• 20 pomodorini
• Olive nere denocciolate
• Pistacchi tostati
• 250 millilitri di brodo vegetale
• Sale
• Pepe
• Vino bianco
• Olio extravergine di oliva

Procedimento

Il primo passo è preparare gli ingredienti per il finale d’insieme: i pistacchi vengono tritati grossolanamente in un mixer, la cipolla pulita e tritata finemente, i pomodorini lavati e tagliati a metà o in 4 parti (secondo la grandezza), la melanzana lavata, tenuta con la buccia e tagliata a cubetti, il peperone lavato, privato dei semi e del picciolo e tagliato a quadratini, la zucchina lavata e tagliata a fettine. Le olive denocciolate possono essere utilizzate intere oppure affettate in piccoli anelli neri.

Il cous cous viene cotto per 5-10 minuti (secondo la tipologia acquistata ma su tutte le confezioni esistono istruzioni in merito) nel brodo vegetale e sgranato con una forchetta affinché i chicchi si separino. Va aggiunto un filo di olio d’oliva, affinché nell’attesa del condimento, i chicchi non si aggrumino l’un l’altro.

In una pignatta di terracotta smaltata con un fondo d’olio si cuociono quindi la cipolla, i pomodorini, la melanzana, il peperone e la zucchina. Quando tutti gli ingredienti sono ben rosolati e appassiti, si sfuma con uno spruzzo di vino bianco e, quando quest’ultimo è evaporato, si aggiungono in pignatta il cous cous, le olive e i pistacchi e si aggiusta di sale e pepe. Il piatto può essere servito sia caldo sia freddo, magari con l’aggiunta di un ulteriore filo d’olio se occorre.