Grande Milano a tavola, capace di rinnovarsi in continuazione arrivando a offrire, nello stesso tempo, il suo passato e scenari futuri. Non c’è verso di tenerla ferma e se qualcuno la dipinge così è solo perché quello fermo è lui, certo la città del Duomo e del Risotto giallo. Prendiamo la cassoeula che un tempo era scritta ricorrendo all’ultima lettera dell’alfabeto, la zeta, e che da tempo ormai scriviamo con una doppia esse, più morbida che è quasi il colmo per un piatto unico di rara intensità e spessore. Ci sono le verze, che non sono esattamente un’insalatina di primavera, e ci sono le parti di scarto, grasse e porcellose, del maiale. E non devono mancare i verzini, salamini che si chiamano così perché pensati e preparati per essere stufati nelle verze. Diffidate di chi vi propone una cassoeula leggera: non esiste. Ci sono cassoeule preparate bene perché sgrassate con attenzione, con le verze croccanti che si spezzano sotto ai denti, non poltigliose perché fatte andare per ore e ore senza prestare loro attenzione. E tale la bontà della ricetta, che da Vigevano e Mortara celebrano sostituendo il maiale con l’oca, che viene ormai rivisitata alla grande. Sublimazioni assolute come da Luca Brasi alla Lucanda di Cavenago Brianza, telefono 02.95335268, e da Cristian Magri al Savini in Galleria Vittorio Emanuele a Milano,02.72003433. Da loro verze, costine e cotiche diventano cubi, pennellate, gelatine, creme, tracce che in bocca ricompongono sapori e gusti primari della cassoeula. Ma grande è stata la soddisfazione di scoprire in un nuovo locale meneghino un uso diverso e sorprendente. Alla Brioschina, che tanti pronunciano brioschina, delizia in piazza Carrara 21, telefono 02.89501177, Edoardo Ruggieri propone in carta (tra l’altro una carta singolare, incollata e incorniciata, un omaggio al Ducasse della Trattoria Toscana) i Garganelli caserecci con salsa di Càsoeula, uno dei tanti termini giusti e tradizionali rispetto al più italiano cassoeula. Sorprendente: tutto congelato sotto vuoto dopo che verze e maiale erano proposte come secondo di carne. Un bel giorno lo chef ha pensato bene, bene per lui che così si fa applaudire e bene per noi che pappiamo una antica novità, di spolpare i vari pezzi di carne per renderli il più vicino possibile a un ragù grossolano, di arricchirli di verza fresca e di unirli alla tipica pasta romagnola. Non è un piatto light, da signorine in dieta o manager tutto lavoro, ma la Brioschina, riaperta previo completo rifacimento soltanto a settembre, è aperta solo la sera quando nessuno torna più in ufficio e si può mangiare in scioltezza e piacere di onorare la tavola. Ha spiegato il diretto interessato, Edoardo: “Ho scelto i garganelli perché pasta diversa, allegra, che un cuoco deve conoscere e valorizzare.
Avevo già proposto le Pappardelle con la busecca, la trippa dei milanesi, e fu un successo che mi ha spinto a pensare a qualcosa di simile, altrettanto sostanzioso”. E ha vinto, confermando che il nuovo oggi non è scopiazzare gli spagnoli con anni di ritardo, ma andare alle radici delle nostre culture per elaborarle con la mente e gli occhi di oggi.