E ora a tavola si torna a parlare il «milanes»

Il fuoco dei fornelli firmati De.Ca, Denominazione di cucina ambrosiana, etichetta di cui godono quarantanove ristoranti in città e nell'hinterland, è più caldo. Il riconoscimento è stato dato ai locali che per tutto l'anno garantiscono nel menù almeno cinque piatti tipici milanesi, preparati con prodotti d'alta qualità, ottenuti con tecniche di coltivazione all'antica, lavorati in ricette che portino i degustatori ad innamorarsi del sapore dei piatti di nonne e nonni. Non che ce ne sia di bisogno, le papille gustative dei milanesi sono sempre desiderose di passato perché, se c'è un palato aperto al futuro, è quello meneghino nella sua curiosità di sperimentare le credenze di tutto il mondo, dalle cinesi alle thailandesi, giapponesi, messicane, eritree, sahariane, ma proprio per questo quando un «sciur» si siede al suo vero posto chiede la genuinità della vecchia pappa.
De.Ca e il «Menu di lunga vita» sono le nuove proposte della Camera di Commercio di Milano, «legate all'attesa di Expo 2015. Con oltre quindicimila imprese la città è un polo d'attrazione nel mondo, fatto che ci spinge a puntare in alto in tema di proposte» spiega Dario Bossi Migliavacca, consigliere della Camera di Commercio. In media nelle case sotto il Dòmm si prepara un piatto della tradizione almeno una volta alla settimana, ma un milanese su cento sta sul «classico» una volta al giorno. Insomma, dopo aver provato riso alla cantonese, vuole trovarsi ancora il risotto giallo e fumante dall'odor di zafferano che rimane la ghiottoneria al top per un commensale su due. Nell'Olimpo del gusto seguono la cotoletta, con un gradimento del 12%, la polenta (9%) e la casseoeula (8,2%).
I meneghini, attivi nel lavoro, non disdegnano d'essere dei polentoni al desco. Pure la crema altrettanto gialla come il risotto dovrà essere De.Ca., e lo si capisce dallo stemma esposto in vetrina o nel locale, un'iniziativa a cui aderisce anche Epam (Associazione dei pubblici esercizi di Confcommercio) e l'Accademia italiana della cucina. Ma insieme alla sua storia la tavola vuole conservare soprattutto la linea della salute per combattere una delle piaghe che porta con sè tante patologie, l'obesità, dal momento che essere buongustai non significa metter su pancia. La società Agrimercati in collaborazione con il Comune, la Camera di Commercio, l'Ente bilaterale territoriale pubblici esercizi (EBtpe) e l'Epam dà il via a «Golosaria», una manifestazione che propone piatti rivisitati da dietologi. La casseoula diventa bianca, la trippa si trasformerà nel panino del bauscia e poi verranno il minestrone lombardo e la charlotte di mele.Romani e napoletani non si preoccupino.

Visto che il 35% degli abitanti della Capitale e il 33% dei partenopei hanno accolto il risotto allo zafferano come pietanza prelibata, potranno cucinarlo in giallo, il sole che Milano imprime su tutte le tavole del mondo.