«Festeggio con un libro sul bello della cucina»

Mimmo di MarzioLa festa del papà coincide anche con quella del padre della nuova alta cucina italiana che domani compirà 86 anni. Un compleanno speciale, quello di Gualtiero Marchesi, che il maestro dei «masterchef» festeggerà domani nel pieno delle grandi novità che hanno contraddistinto il 2016. Chi si ferma è perduto, pare essere il suo motto. E infatti Marchesi brinderà metaforicamente domattina alle 11.30 alla Libreria Hoepli presentando il suo nuovo libro edito da Cinquesensi. È intitolato semplicemente «Opere». Sulla copertina, dalla grafica minimalista e quasi zen, campeggia la stilizzazione del suo piatto più celebre, il riso oro e zafferano. All'interno, niente ricette nè rassegne enciclopediche sulla cucina italiana ma soltanto seducenti immagini, in tutto 133, delle sue creazioni. «È un inno al valore dell'estetica dei piatti - dice al Giornale - e alla bellezza pura che inevitabilmente coincide con il concetto del vero buono». In Italia, va detto, Marchesi è stato il pioniere della cucina come compendio dei cinque sensi («di cui i giapponesi sono i maestri» dice), e il valore conferito all'immagine dei piatti è legata ad una filosofia concretizzatasi nella Fondazione Marchesi per l'insegnamento del buono e la cura del bello: «perchè sta al cuoco far sì che la cucina sia arte, ma prima che sia arte fate che sia cucina». E non è un caso che a far da corollario alle fotografie sia una conversazione tra Marchesi e un altro guru stavolta delle arti visive: Gillo Dorfles, il decano della critica italiana. «È questo un libro che fa appello al concetto di composizione, all'idea - dice Marchesi - Dietro ognuno di questi piatti c'eun pensiero e l'ispirazione legata, di volta in volta, a un oggetto, un libro, un incontro, una situazione in cui la libertadi spirito non esclude il piacere del gioco». Come il grande cerchio ideale rappresentato dall'immagine sulla cover, Marchesi chiude e perfeziona il pensiero di una cucina compendio tra la scienza e le arti, quelle visive ma anche quelle musicali, «perchè, come per la musica, comporre un piatto è diverso da eseguire bene una ricetta e solo i buoni esecutori diventano un giorno compositori».

E l'altra bella notizia che fa da sfondo all'ottantaseiesimo compleanno è che la Fondazione Gualtiero Marchesi nel 2018 avrà una grande sede nel cuore di Varese, una villa Liberty di proprietà del Comune che sarà ristrutturata adattandola alle esigenze dell'accademia di alta formazione dei cuochi, con aule attrezzate e di ambienti per lo studio delle diverse arti.