Se il caviale lombardo fa impazzire anche i russi

Forse più che vendere il ghiaccio agli eschimesi, c'era solo commerciare con i russi un caviale prodotto in Lombardia. Eppure, soprattutto in tempi di crisi, la miglior dimostrazione che buone idee e una mentalità imprenditoriale possono essere il grimaldello per scassinare un paradosso e trasformarlo in un business di successo. Perché sembrerà impossibile, eppure dal 2012 a oggi una tonnellata e mezza di caviale è già partita dalla Bassa bresciana alla conquista del mercato russo, da sempre il paradiso delle «perle nere». E un'altra tonnellata raggiungerà la Federazione Russa entro il 2013, per un affare che al dettaglio vale oltre 10 milioni di euro all'anno. Tanto da convincere i vertici di Agroittica lombarda a osare di più e, incassate le certificazioni e i permessi dal ministero dell'Agricoltura russo, puntare all'esportazione di 5 tonnellate all'anno solo in Russia.
Quella del caviale, ha raccontato ieri il console russo Alexei Paramonov benedicendo l'intesa tra i produttori bresciani e gli importatori della madre patria, «è una storia che comincia nel lontano 1240, quando dalla Russia partì l'esportazione in tutta Europa». Un cibo che, al contrario di quello che si possa pensare, non è sempre stato un bene di lusso. Tanto che, ha raccontato Paramonov nello splendido consolato russo a Milano, «fino agli anni Sessanta il caviale, addirittura quello degli storioni selvatici del Mar Caspio, si vendeva in tutti i supermercati dell'allora Unione sovietica». E uno slogan pubblicitario parlava di «un cibo sano e buono», quasi fosse un alimento quotidiano. Nulla a che vedere con i prezzi di mercato che oggi vanno dai 2.500 ai 10mila dollari al chilo per le qualità più pregiate. Ma la particolarità del «Calvisius», racconta il presidente di Agroittica Giovanni Pasini, sta anche «in una storia «che affonda le sue radici in due elementi fondamentali come l'acqua e il fuoco». Perché le origini dell'azienda risalgono agli anni Settanta, quando un gruppo di imprenditori decise di sfruttare le acque per il raffreddamento di un'acciaieria, trasferendo con uno scambiatore di calore il surplus termico del processo siderurgico alle acque pure di risorgiva, ottenendo un habitat ottimale per alcune specie ittiche pregiate, tra le quali lo storione bianco. Il cui commercio non avrebbe certo fatto la fortuna del caviale di Calvisano, se le restrizioni alla pesca degli storioni selvatici dichiarati specie in via di estinzione non avesse aperto il mercato di quelli d'allevamento. E allora il via alla produzione del Calvisius Tradition, un caviale lavorato in stile Malossol (ricetta tradizionale russa, letteralmente «con poco sale») e di qualità anche grazie alle caratteristiche uniche delle acque della falda di Calvisano e a un modello di acquacoltura sostenibile. Una produzione da 20 tonnellate all'anno di uova di storione, spiega l'ad Sandro Cancellieri, di cui 19 finiscono all'estero. «Nell'ordine - racconta - compagnie aeree come Lufthansa, Singapore e Thai. E poi Usa, Francia, Singapore ed Estremo oriente». Ma, confessa, «non ancora Cina».