Monterosso, le acciughe e i locali top

Alessandra Meldolesi

La stagione turistica di Monterosso volge al termine, ma ben prima che gli ombrelloni finissero nel ripostiglio le acciughe millesimate 2006 stavano già riposando nei vasetti, intervallate da strati di sale. Ci troviamo nella più orizzontale e turistica delle Cinque Terre. La sua fama però non la usurpa neanche a tavola, a cominciare dalle pregiatissime acciughe, un presidio slow food, e dalle proposte di due ristoranti, il Ciliegio e di Micky. Prima le acciughe che vengono pescate da metà giugno a fine luglio, quando attraversano le acque salmastre sotto il Mesco e si cibano di posidonie, massimizzando gusto, composizione e consistenza (ma c’è chi dice che siano in stato interessante). La fase fondamentale è la lavorazione perlopiù manuale, con spurgatura di 24 ore, sfilettatura e messa nei barili con sale o salamoia, sotto un peso decrescente. Nico Orengo lo chiama il salto dell’acciuga. Dopo 2 o 3 mesi i pesciolini sono pronti, sodi e gustosi al punto giusto. Un tempo le donne del paese, formidabili salatrici, pressavano le acciughe in casa nelle arbanelle, che chiudevano con una pietra di ardesia, e può ancora capitare che in giro te ne offrano un vasetto sottobanco. I meno fortunati possono fare acquisti nei punti vendita, soprattutto le enoteche, ma attenzione: solo i vasetti delle Ragazze del Parco, con il bollino e il marchio comunitario, sono garantiti al 100%. Con l’avanzare del turismo i pescatori del paese (rigorosamente alla lampara) si sono ridotti a 4 e di fronte alla domanda dopata e all’overfishing non è facile difendersi dalle acciughe taroccate. La cittadinanza di un pesce migratore non è chiara e gli esemplari di piccola taglia solcano il golfo tutto l’anno. Una certezza: sono sempre nostrane le acciughe servite al Ciliegio da Rosanna Canzio e Angela Romano in località Beo, 0187.817829, proposte in tris (ripiena, in cotoletta e fritta), con patate e cipolle, in carpione o sottosale con olio, origano e aglio. Poi c’è Micky in via Fegina 104, della famiglia De Fina, 0187.817608, che si prepara da solo le acciughe sottosale poi servite in antipasto.

I pesci da ordinare? Acciughe fresche ovviamente, marinate col limone («l’oro di Monterosso», come lo chiamava Montale), ripiene, fritte o nel sontuoso timballo di trenette in pasta di pane, rifinito in forno per un effetto cartoccio; ma anche triglie, polpi, saraghi e pagelli... In genere alloctoni tonni, branzini, cernie e capesante, che per dirla con i locali «glieli appioppiamo agli americani».