Panettone&Co, scatta l’operazione «riciclaggio»

Passati Natale e Capodanno, rimangono «strascichi» di gusto. Sarà per la gola che ne fa sempre acquistare troppi o per un errato calcolo delle proprie possibilità, che fa arrivare stremati alla fine dei pranzi delle feste, proprio quando sarebbe il momento di gustare il dolce. Fatto sta che è difficile, in questi giorni, non avere almeno un panettone in dispensa. Nulla a che vedere con eventuali avanzi da riutilizzare, in questo caso si tratta dell’opportunità di usare un ingrediente insolito e dalla stagione breve. A insegnarci come farlo sono alcuni chef e pasticcieri capitolini, tra suggestioni fantasiose e piccoli segreti di cucina.
Sono addirittura tre le idee di Maurizio Santin, pluripremiato maestro pasticciere di Gambero Rosso, che, oltre ad aggiornare costantemente il blog della sua trasmissione Dolcemente, in onda su Gambero Rosso Channel, da pochi giorni ha deciso di «contattare» i suoi fan direttamente sul telefonino, pubblicando la versione digitale per i-phone del suo libro I dolci di Maurizio Santin (Città del Gusto, via Fermi 161; 06551121). «Il panettone - spiega - si può utilizzare per una rivisitazione del french toast. Basta togliere la crosta e metterlo in padella con poco burro. Divenuto croccante, si può mangiare con marmellate o crema di cioccolato. È ottimo pure nella charlotte, usato al posto del pane raffermo di norma impiegato per dare forma al dolce. All’interno, una bavarese profumata alle spezie con anice stellato e, magari, gelatina di melograno. Infine, per chi ha una gelatiera, la ricetta è semplicissima: si fa una base di crema al cui interno si frulla il panettone è si ottiene rapidamente un ottimo gelato».
Doppia ricetta per Angelo Troiani, chef del Convivio Troiani (via dei Soldati 28; 0668805950). Si comincia con un «classico» dello chef, il soufflé di panettone con semifreddo di clementini e salsa al cioccolato caldo. «Per il soufflé occorre montare gli albumi a neve ben ferma con gocce di limone, poi incorporare il panettone sbriciolato con le mani. A piacere si può aggiungere Grand Marnier. A una crema pasticcera si uniscono gli albumi montati, mescolando dolcemente. Si cuoce in forno a centottanta gradi per circa quindici minuti». Bene anche il tronchetto di Natale con crema di marron glacès, preparato mettendo al posto della pasta genovese del panettone bagnato al rum. «Sul dolce bagnato di rum - prosegue Troiani - si spalma una mousse di marroni alta circa tre centimetri, poi si avvolge il tutto, dando la forma di un cilindro e con la forchetta si fanno graffi a simulare la corteccia di un albero. Si fa riposare in frigo un paio di ore, poi si spolvera di cacao e zucchero a velo».
Punta su una rilettura dolce della bruschetta Emiliano Sbaraglia, chef del Room 26 (piazza Guglielmo Marconi 31; 0654649512): «Si taglia una fetta di panettone di un paio di centimetri di spessore, la si griglia da ambo i lati per qualche secondo, facendo in modo di marchiarla. Si serve con una spuma di ricotta sui cui si versa poca Nutella». Non solo bruschetta. Anche Sbaraglia, infatti, propone un soufflé, accompagnandolo però con crema inglese alle arance candite. «Così si gustano in modo diverso, ma riaccorpandoli - spiega - i tradizionali ingredienti del panettone».
Chiude, ovviamente, in dolcezza, Marco Rinella, chef di Cristalli di Zucchero (via Val Tellina 114; 0658230323), dove peraltro si acquista forse il miglior panettone di Roma. «Il panettone si può servire in bicchiere, tagliato a cubettoni, accompagnato con uno zabaione di Moscato caldo - racconta Rinella -. Per lo zabaione, occorrono cinquecento grammi di Zibibbo o Passito di Pantelleria, con trecentocinquanta grammi di zucchero e altrettanti di tuorlo d’uovo. Il composto si cuoce a bagnomaria sul fuoco fino a che la spuma non si addensa. Si serve caldo, con una spolverata di arancia grattugiata, da dare direttamente sulla coppa, in modo che gli oli essenziali liberati profumino ancora di più lo zabaione». Non manca una rilettura del pain perdu.

«Si bagnano le fette di panettone in una miscela di latte, uovo e zucchero, per poi dorarle in padella con poco burro. Si serve con gelato di vaniglia o con lamponi e frutti di bosco, per giocare sui contrasti di temperatura». Difficile resistere alla tentazione di «allungare» le feste.