I punti chiave
C'è un nome su tutti che ha fatto la storia della cucina italiana: quello di Gualtiero Marchesi. Lo chef milanese è stato un pioniere della sperimentazione in cucina e è diventato una figura chiave nella storia della gastronomia italiana. Come sia riuscito Gualtiero Marchesi a diventare "il maestro" della cucina italiana è spiegato nella motivazione del premio Artusi, che gli fu assegnato nel 1998: "Partendo dagli insegnamenti e valori della cucina classica italiana – libero da pregiudizi e schemi antiquati – attraverso una costante e continua ricerca e sperimentazione, ha elaborato una cucina creativa, fantasiosa, fresca, leggera, essenziale, solare, raffinata che presta estrema attenzione ai prodotti, ai sistemi di cottura, alla dietologia, all'evoluzione del gusto".
Lo chef tra passione e rigore
Nato a Milano il 19 marzo 1930 in una famiglia di ristoratori, Gualtiero Marchesi cresce tra i fornelli dell'albergo dei genitori. Dopo la formazione in Svizzera e le esperienze decisive in Francia, entra in contatto con la Nouvelle Cuisine, che segna profondamente il suo stile. Nel 1977 apre a Milano il ristorante "Gualtiero Marchesi", un locale destinato a rivoluzionare la cucina italiana. Primo chef italiano a ottenere tre stelle Michelin - nel 1985 - Marchesi ha portato la gastronomia nazionale a un livello internazionale. La sua cucina era in grado di unire rigore, semplicità e arte come dimostrano piatti simbolo come il raviolo aperto e il risotto con foglia d'oro. Ma Gualtiero Marchesi non è stato solo un grande chef, insignito di moltissime onorificenze, è stato anche una straordinaria guida: nel 2004 fondò ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, formando generazioni di cuochi e diventando maestro di molti grandi chef contemporanei come Carlo Cracco, Pietro Leemann e Davide Oldani.
Quando restituì la Stella Michelin
Nel corso della sua lunga carriera Marchesi non scese mai a compromessi. Fu per questo - e per una questione ideologica - che rinunciò a tre stelle Michelin nel 2008. Lo chef aveva da poco aperto il Marchesino in piazza della Scala a Milano quando decise di contestare pubblicamente il sistema di assegnazione delle stelle da parte della guida Michelin. "Ciò che più mi indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti - nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto - a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos'è?", dichiarò durante una conferenza stampa indetta proprio per rinunciare alle tre Stelle.
A seguito della sua presa di posizione il ristorante di Gualtiero Marchesi sparì dalla guida Michelin, ma non la sua fama e il suo estro, che sono rimasti invariati fino al 26 dicembre 2017, quando si spense all'età di 87 anni.