La guida delle guide (a tavola)

Sì, va bene: gli chef. Sì, va bene: le guide. Sì, va bene, i punteggi. Ma ciascuno ha la sua idea. I suoi chiodi fissi. I suoi sapori e i suoi dissapori. Le sue antipatie. E quindi come stabilire qual è il migliore chef italiano? O meglio, il migliore ristorante italiano? Lo abbiamo fatto noi, un po' per gioco e un po' serissimamente.

Abbiamo preso le tre principali guide italiane: Ristoranti d'Italia 2015 del Gambero Rosso (640 pagine, euro 22), I Ristoranti d'Italia 2015 dell'Espresso (674 pagine, euro 19,50) e la Guida Michelin Italia 2015 (1400 pagine, euro 22). Non abbiamo potuto inserire la guida Identità Golose 2015 edita da Mondadori (856 pagine, 19,90 euro), che è la nostra preferita, anche perché c'è lo zampino di chi scrive, ma non fa classifiche. Abbiamo quindi preso i loro voti ai ristoranti italiani trasformandoli, per omogeneità, in centesimi. Nessun problema con il Gambero Rosso, che già esprime i suoi voti così. Per l'Espresso abbiamo moltiplicato per 5 i voti espressi in ventesimi (da qui quei decimali che sono stati utili per evitare tanti ex-aequo ). Per la Michelin abbiamo fatto di testa nostra, trasformando le stelle in punteggi: 95 per tre stelle, 90 per due stelle, 85 per una stella. Quindi abbiamo sommato i tre voti ottenendo un dato in trecentesimi. Il primo, l'Osteria Francescana di Modena del genio Massimo Bottura, totalizza 288,75 voti; il cinquantesimo, che poi sono cinque insegne a pari merito, sta a 259,5. Molto più in basso, ma sempre assai in alto.

La classifica la vedete a fianco. Non la commentiamo, essendo un lavoro con una pretesa di oggettività. Ci limitiamo a segnalare che tra i locali nelle primissime posizioni c'è una certa uniformità di giudizio, mentre qua e là emergono differenze anche sensibili tra i giudizi dei vari critici che vi potrete divertire a spulciare. E poi vi regaliamo un'altra classifica, quella delle regioni. Sono 14 quelle rappresentate nella top fifty dell'alta cucina.

Stravince la Lombardia con 11 insegne, seguono Campania e Piemonte con 6, Lazio, Toscana e Veneto con 5, Emilia-Romagna con 3, Marche e Sicilia con 2, Abruzzo, Friuli-Venezia Giulia, Sardegna, Trentino-Alto Adige e Umbria con 1. Senza ristoranti d'eccellenza sei regioni: Val d'Aosta, Liguria, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria. Che cos'altro? Ah, si: buon appetito.