Il babà, a Napoli, non è semplicemente un dolce. È un segno identitario, quasi un marcatore culturale, uno di quei prodotti che riescono a raccontare una città meglio di molte parole. Morbido, generoso, intriso di profumo e memoria, attraversa i decenni restando intatto nel suo ruolo simbolico. Ora questo classico della pasticceria partenopea trova una nuova declinazione nell’incontro con Cuba, o meglio con uno dei rum che più stanno lavorando sulla narrazione dell’autenticità isolana: Eminente.
L’operazione nasce dall’incontro tra due mondi che, sulla carta, sembrano lontani ma che condividono la stessa ossessione per il mestiere e per la tradizione riletta in chiave contemporanea. Da una parte c’è César Martí, il più giovane Maestro Ronero di Cuba, nome dietro la nascita di Eminente, rum ispirato allo stile produttivo ottocentesco dell’isola. Dall’altra c’è Gorizia 1916, storica insegna del Vomero, da oltre un secolo presidio della gastronomia napoletana e oggi nelle mani della quarta generazione della famiglia Grasso.
Da questo dialogo prende forma una nuova interpretazione del babà al rum. La scelta è caduta su Eminente Ámbar Claro 3 años, espressione più giovane e aromatica della gamma, pensata per accompagnare e insieme amplificare la struttura del dolce. L’impasto assorbe le note calde e lievemente speziate del distillato, trovando un equilibrio che punta più sulla profondità aromatica che sull’effetto puramente alcolico. Per chi cerca maggiore complessità, resta possibile l’abbinamento con Eminente Reserva 7 años, dal profilo più stratificato: caffè tostato, cacao, mandorla, vaniglia e un finale appena fumé.
Al di là dell’operazione gastronomica, il tema interessante è il ritorno alle origini di un binomio che appartiene già alla storia del dolce. Il rapporto tra babà e rum, infatti, non è un’invenzione recente, ma affonda in una vicenda che intreccia almeno tre geografie europee.
La leggenda, come spesso accade in cucina, si muove sul confine tra storia e racconto. Il primo prototipo del babà viene attribuito a Stanislao Leszczyński, ultimo re di Polonia, esiliato in Lorena. Si dice che il sovrano, poco incline alla consistenza asciutta del kugelhopf alsaziano, abbia finito per inzupparlo accidentalmente nel liquore, trasformandolo in qualcosa di molto più morbido e fragrante. Da incidente domestico a intuizione gastronomica, il passo fu breve.
A perfezionare la ricetta sarebbe stato Nicolas Stohrer, pasticciere di corte, figura chiave nel passaggio del dolce alla Francia di Versailles. È qui che entra in scena il rum come bagna dell’impasto, elemento destinato a diventare la cifra distintiva del dessert. Da lì il viaggio prosegue fino a Napoli, dove il babà trova la sua forma definitiva, liberandosi di ogni parentela francese per diventare, a tutti gli effetti, profondamente napoletano.
È all’ombra del Vesuvio che il dolce assume il carattere che conosciamo oggi: soffice ma strutturato, opulento senza essere pesante, capace di tenere insieme piacere immediato e precisione tecnica. Non sorprende quindi che proprio una realtà come Gorizia 1916, fondata 110 anni fa e divenuta una delle insegne storiche della città, abbia scelto di lavorare su questo terreno.
Il locale del Vomero, da quattro generazioni guidato dalla famiglia Grasso, continua a muoversi lungo il crinale non semplice tra conservazione e aggiornamento. Da una parte la tutela della tradizione partenopea, dall’altra la necessità di renderla leggibile a un pubblico contemporaneo e internazionale.
In questo senso il nuovo babà al rum funziona come un manifesto: non una rottura, ma un affinamento.L’operazione sembra voler ribadire una cosa molto napoletana: la tradizione, quando è viva, non resta immobile. Si lascia attraversare, assorbe, restituisce. Proprio come fa, da sempre, un buon babà.
