È in edicola da venerdì 24 aprile, il primo numero monografico de Le Guide de L’Espresso, che prova a spostare l’asse del racconto gastronomico. Non più soltanto ristoranti, voti e classifiche, ma un attraversamento laterale del tema: il design visto da cucina, cantina e tavola. Un terreno familiare, ma affrontato con un taglio meno prevedibile. La direzione è quella di Emilio Carelli, che inaugura una serie di uscite trimestrali pensate per allargare il perimetro culturale della guida, senza tradirne la vocazione.
Dal 1979, Le Guide de L’Espresso osservano l’ospitalità italiana cercando un equilibrio tra forma e sostanza. Questo primo speciale mette a tema proprio quella linea sottile: dove finisce l’estetica e dove inizia la funzione. O, più pragmaticamente, quanto il bello incida sul buono. In Italia la risposta è quasi scontata, ma non per questo meno scivolosa.
La copertina è dedicata a Massimo Bottura, ritratto in una versione meno celebrativa del solito. Lo chef dell’Osteria Francescana si definisce “un allenatore di idee”, formula che prova a togliere enfasi al ruolo e a riportarlo su un piano progettuale. Il tema, neanche troppo nascosto, è quello della gestione della notorietà: evitare di credere alla propria narrazione quando questa diventa più forte del lavoro quotidiano. Un equilibrio fragile, soprattutto in un’epoca in cui l’immagine corre più veloce della sostanza.
Nel dialogo con Carlo Cracco emerge invece un altro punto: la cucina come costruzione collettiva. Oggi impegnato tra il Ristorante Viride e il suo spazio in Galleria a Milano, Cracco insiste su un concetto che suona quasi controcorrente: l’eccellenza non è mai individuale, ma il risultato di una squadra che funziona. Un richiamo all’ordine, se vogliamo, in un settore spesso attratto dalla figura del solista.
Il numero lascia spazio anche alla politica, con l’intervento del ministro Francesco Lollobrigida, che insiste sul ruolo degli chef come ambasciatori dell’identità italiana e sul cibo come strumento culturale. Un terreno delicato, dove il rischio retorico è sempre dietro l’angolo, ma che qui viene incrociato con il tema della sostenibilità e del cosiddetto “design agricolo”.
Non manca la parte più esplorativa: tre chef emergenti e tre cantine rivelazione raccontano un’Italia che prova a tenere insieme radici e innovazione senza troppe dichiarazioni di principio. Filiera corta, attenzione al territorio, rapporto diretto con la materia prima: elementi ormai quasi obbligati, ma che qui trovano esempi concreti. Le ricette di Andrea Berton chiudono il cerchio sul piano tecnico, con un lavoro che passa anche dal design per restituire dignità a un piatto elementare come il brodo.
Sul fronte scientifico, il contributo di Antonio Moschetta riporta il discorso su basi più misurabili, indagando il rapporto tra alimentazione e metabolismo. Un controcampo utile, che raffredda la narrazione senza impoverirla.
Più critico lo sguardo di Francesca Barra, che riflette sull’estetizzazione del cibo nei social: il cosiddetto food-porn come forma di spettacolarizzazione permanente. Mangiare diventa performance, e la cultura alimentare rischia di oscillare tra ossessione salutista e indulgente esibizionismo. Una lettura non nuova, ma qui inserita con coerenza nel tema generale del numero.
La rivista è stata presentata nei giorni scorsi alla Rotonda della Besana durante la Design Week, con una mostra dedicata alle confezioni storiche di Barilla che ha raccontato un pezzo
di design italiano attraverso un cibo quotidiano. Tra gli ospiti della serata, oltre a Bottura e Cracco, anche Alessandro Pipero, Guido Paternollo e Luca Gardini, chiamati a tradurre il tema del numero in piatti e calici.