A maggio, a Bordighera, nell’estremo Ponente ligure a ridosso del confine francese, aprirà Momento, il nuovo ristorante firmato da Enrico Marmo e Jacopo Rosti insieme al sommelier Giuliano Revello. Un progetto che nasce dopo quasi dieci anni di lavoro condiviso tra Ventimiglia, Castelnuovo Berardenga e La Morra, fino al ritorno in Liguria.
La nuova sede è sul Lungomare Argentina, una striscia affacciata sul mare che definisce subito il tono del progetto. Tavoli a pochi metri dall’acqua, luce piena, un contesto dove si trasferisce un’impostazione di cucina già messa a fuoco negli anni al Balzi Rossi a Ventimiglia, esperienza culminata con la stella Michelin e diventata riferimento per una clientela trasversale, italiana e francese.
Il punto di partenza resta lo stesso: pesce e verdure come asse portante, erbe spontanee e carne selezionata a costruire variazioni e contrappunti. Un prodotto lavorato in modo diretto, senza sovrastrutture. La differenza, semmai, sta nel contesto, dichiaratamente più informale, e in una libertà operativa che permette agli chef di muoversi con maggiore elasticità.
“In questi mesi ci siamo dedicati alla ricerca di un contenitore ideale in cui tutte le nostre idee potessero prendere forma. Quando abbiamo visto questo ristorante, abbiamo subito capito che sarebbe stato quello giusto”, spiega Marmo. “Proporremo una cucina dinamica, che seguirà la stagionalità di pesce, verdure, frutta, ma anche il nostro estro. In poche parole, saremo gli stessi di prima, ma in un contesto più informale”, aggiunge Rosti. “Poter seguire un progetto di ristorazione con due amici mi dà molta soddisfazione. Siamo certi che i nostri clienti apprezzeranno sin da subito la passione che abbiamo riposto in questo progetto”, conclude Revello.
Il concetto dichiarato è quello di “momento”: stagionalità, disponibilità del mercato, intuizione. Tradotto in pratica, significa un menu che cambia durante la giornata. A pranzo e a cena in settimana, pochi piatti costruiti su ciò che arriva dal mercato, con una forte impronta vegetale e il pescato locale. Preparazioni essenziali, senza dispersioni, in linea con un’idea di cucina contemporanea che guarda più al ritmo che alla forma.
Nel weekend, la sera, entra in gioco un percorso degustazione in quattro portate, con la possibilità di aggiungere un piatto fuori carta. Restano invece stabili alcuni capisaldi della tradizione ligure – sardenaira, torta verde, focaccia, panissa, coniglio alla ligure – riletti senza rigidità formali. E la domenica il servizio si allunga fino al tardo pomeriggio, con una formula che tiene insieme pranzo e aperitivo. Vino del territorio, piccoli piatti, acciughe ripiene: un’offerta che intercetta tempi e abitudini più dilatati.
La selezione delle materie prime segue una linea precisa, con attenzione al territorio e ad alcuni fornitori di riferimento come il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia e il Mulino Marino. Da qui arrivano olio e farine, base per pani e focacce prodotti internamente. La carta vini, curata da Revello, cambia di giorno in giorno: 35-40 etichette, soprattutto tra Piemonte, Liguria e Francia, con qualche deviazione. Un’impostazione mobile, coerente con la cucina. Non mancano cocktail classici e una birra alla spina, a completare un’offerta senza rigidità.
Anche lo spazio segue la stessa
logica. Quaranta coperti tra sala e dehors, niente tovagliato, una linea pulita. Da una parte il bancone di finitura, dall’altra il mare. In mezzo, un’idea di ristorazione che punta all’essenziale. Idee chiare e dove trovarle.