Riccardo, Marco e Marco: giovani chef crescono

Riccardo Di Giacinto (All’Oro), Marco Gallotta (Primo al Pigneto) e Marco Coppola (Piero&Francesco): tre giovani chef conosciuti tra i gourmet romani. A maggio si sfideranno ad Arezzo per il Premio al Miglior chef emergente del centro, nella lounge Cooking For Olive Oil di Medoliva 2008. Abbiamo fatto loro un’intervista incrociata.
Qual è la tua caratteristica in cucina?
Di Giacinto: «Il sapore, non il lato pirotecnico del piatto. Ci dev’essere il sapore vero che è più importante della forma, quindi bisogna scegliere ingredienti ottimi per ogni preparazione. Uno fra tutti, l’olio: il suo profumo mi fa vivere, è energia».
Gallotta: «La ricerca del prodotto. Voglio occuparmi e gestire personalmente la scelta delle materie prime, dal pesce alla carne. In questo modo lavoro sul rapporto qualità-prezzo. Ecco perché ho un pescatore di fiducia che mi porta il pesce più buono».
Coppola: «La cucina classica, con sfumature esotiche. Una classic fusion tra il mar Mediterraneo e quello caraibico. Ho lavorato per anni ai Caraibi dove ho imparato modi diversi di cucinare. La zuppa di pesce per esempio, la preparo nel coccio che in Italia viene adoperato per cotture lunghe. A me piacciono le cotture veloci ma non ho nessun piatto preferito: sono innamorato della cucina».
A chi ti ispiri?
DG: «Ho lavorato con Ferran Adrià in Spagna, lui è considerato il numero uno al mondo. Ammiro Marco Pierre White e in Italia, devo molto al mio amico Marco Milani. Da loro e dalle persone con le quali ho lavorato ho preso qualcosa».
G: «Non mi ispiro a nessuno. Anche se sono giovane, lavoro in cucina da quando avevo 14 anni, poi sono diventato chef e gestisco un ristorante di 100 coperti. Ogni cliente insegna qualcosa, le persone che mi accompagnano sono indispensabili per continuare a crescere».
C: «La mia famiglia è numerosa, dai nonni ai fratelli, siamo tutti cuochi e questo mondo lo conosco da quando sono nato. Don Alfonso Iaccarino lo conosco bene, è un grande».
Un tuo piatto speciale?
DG: «Ravioli di mascarpone con ragù di anatra. La consistenza del raviolo, molto morbido perché fatto di mascarpone, lega bene con il ragù di anatra».
G: «Amo cucinare gli animali interi, come il maialino. Anziché la lombata di vitello, quella di maialino stupisce un po’ ma è buonissima».
C: «Visto che ho citato il coccio, la zuppa di pesce col coperchio di pane aromatizzato alle spezie. Le mie origini sorrentine riportano agli agrumi, la delizia al limone è proprio buona. La cucina è fantasia, divertimento e passione.

Quando le cose si abbinano alla sapienza e all’esperienza (senza prendersi troppo sul serio) i risultati si vedono e si mangiano...».
All’Oro, via Eleonora Duse 1; tel. 0697996907
Primo al Pigneto, via del Pigneto 46; tel. 067013827
Piero&Francesco, via Fabio Massimo 75/77; tel. 063200444