Ristorazione di qualità, la Campania fa scuola: tradizione e innovazione

I prodotti a denominazione di origine, veri "tesori" dei territori e la fama di meta enogastronomica trainano la ristorazione di qualità, uno dei "motori" del turismo italiano e del grande business dell'ospitalità che sarà protagonista a HostMilano, la più importante manifestazione mondiale del settore di Fiera Milano dedicata proprio della ristorazione e dell'hotellerie che si terrà dal 20 al 24 ottobre prossimi.

E in vista di questo appuntamento così importante per le imprese e per i territori, i temi si sono incrociati a Napoli nella giornata dedicata a L’ospitalità incontra il Business - Dal Sud al Nord alla ricerca di eccellenze organizzato da Apci - Associazione Professionale Cuochi Italiani e da Fiera Milano.
Ad approfondire il focus, durante il quale è stata presentata una ricerca del Met Bocconi, Nino Daniele assessore a Cultura e Turismo del Comune di Napoli, Sonia Re direttore generale Apci, Simona Greco exhibition director di Host e Bit, Magda Antonioli direttrice del master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi, Sal De Riso pasticcere Maestro Ampi, Alfonso Iaccarino chef del Don Alfonso e Roberto Carcangiu, presidente Apci.

Tendenze e prospettive della ristorazione sviluppate analizzando il caso di Napoli e della Campania. Con le sue oltre 30mila imprese attive, la regione è terza nel settore dei servizi di ristorazione. Il settore è cresciuto nell’ultimo triennio di poco meno del 2,5% annuo e le imprese campane della ristorazione rappresentano circa il 10% del totale nazionale (Fonte: Fipe 2016). Senza contare prodotti iconici come pasta o pizza (per cui recentemente è stata avanzata anche una candidatura a patrimonio dell’umanità), la tradizione gastronomica campana è particolarmente ricca e ben riconoscibile. Numerose le produzioni che possono vantare una denominazione di origine (Dop, Igp, Stg) e altrettanti i piatti conosciuti e imitati in ogni parte del mondo: questo contribuisce a caratterizzare ulteriormente il territorio e a rafforzare la reputazione della Campania anche a livello internazionale sia in campo agroalimentare sia come grande meta di turismo enogastronomico. Con una conferma sottolineata dalla presenza di locali campani nelle tre guide più autorevoli: Guida Michelin, I Ristoranti d’Italia di Espresso e Ristoranti d’Italia di Gambero Rosso. Sugli 8.804 ristoranti censiti in Campania da Fipe sono 258 i locali citati: 59 in tutti e 3 i volumi, 59 solo su Michelin, 47 solo su Gambero Rosso e 44 su Espresso. Sono 76 (pari al 29,5% di quelli considerati) i ristoranti che hanno ricevuto un riconoscimento da almeno una delle guide. Invece 33 (il 12,8%) hanno ricevuto un riconoscimento da tutte e tre le testate.

I ristoranti di qualità sono presenti in tutte le province ma la maggior concentrazione interessa le isole (Ischia, seguita da Capri e Procida, oltre il 15,5%), seguite a pari merito dalla città di Napoli e dalla Costiera Amalfitana con il 14,3% e quindi dalla Costiera Sorrentina (12,4%). Nonostante la maggioranza sia costituita da ristoranti è rilevante la presenza di trattorie e pizzerie. Il forte legame con tradizione e prodotti del territorio si nota anche nei menu: il 21,7% dei locali presentati offre infatti una cucina di tipo classico e il 20,5% piatti della cucina campana. A cui vanno poi aggiunti un altro 20,5% di locali che presentano un menu in prevalenza a base di pesce e il di qualità 14,7% che presenta una carta con piatti di cucina italiana.

Gastronomia come valore essenziale dell'offerta turistica in Campania e nel resto d'Italia, uno dei pilastri dell'italian lifestyle, basti considerare che nel contesto europeo l’ospitalità italiana riveste un ruolo di primo piano. Con circa 51 miliardi di euro nel 2014, di cui il 40% riconducibile ai soli ristoranti, le nostre imprese rappresentano da sole quasi un settimo di tutto il fatturato del settore nella UE-28 (375 miliardi) e più di un decimo di tutto il valore aggiunto (18 miliardi di euro su 152), il 37,4% dovuto ai ristoranti.

In Italia il settore è complessivamente cresciuto nel quinquennio 2008-2014 e le stime per il 2015 sono di un ulteriore aumento del 2,8% (Fonte: elaborazioni su dati Eurostat, 2016).