Salento a 20 euro tutto compreso

nostro inviato a Lecce
La Puglia, che non è affatto la regione italiana più vasta (prima la Sicilia con 25.708 kmq, Puglia settima con 19.362), dà lo stesso la sensazione di esserlo perché lunga, interminabile, oltre 400 i chilometri tra i laghi di Lesina a nord a Leuca a sud, con tanti che mentalmente compongono il loro viaggio ai confini dei sogni e dei tormenti prendendo, come riferimento all’infinito, Punta Ristola dove Ionio e Adriatico si congiungono con acque che hanno colori e correnti diverse. Splendide sensazioni soprattutto adesso che il caos di agosto è lontano e tutto torna a procedere secondo ritmi lenti anche a tavola. La fretta non è mai una buona consigliera, ma ci sono situazioni particolari e il pieno turistico spinge tanti a cercare di soddisfare tutti apparecchiando ovunque, come da Iolanda a Lucugnano, 0833.784164, che letteralmente chiude la via su cui si affaccia a ridosso della main street per il capo di Leuca.
Il rischio è che tutto diventi approssimativo, il servizio, i tempi, la qualità e la varietà dei piatti, la scelta dei vini, con i rosati che potrebbero essere la bandiera salentina, ma che sono presi poco sul serio perché i più non si schiodano dall’assioma “sul pesce un bianco, sulla carne un rosso”. E su tutto la “maledizione” del prezzo: se in quattro si spendono 100 euro, vino della casa compreso, c’è chi inizia a storcere la bocca perché i 20 euro sono visti come un tetto da non infrangere. Diversi ci stanno dentro bene, contando su diversi fattori come un’attività di stampo famigliare, un servizio da battaglia, proposte sempre quelle (mitragliata di antipasti di terra, paste fatte in casa, grigliate di maiale e agnello, dolci dell’industria) e vino sfuso. Si standarizza anche il pesce e si fa affidamento, perché i clienti se ne vadano soddisfatti, sull’allegria generale e il conto che non spaventa.
I problemi, comunque, non mancano perché spesso gli stessi che non intendono spendere, pretendono però di essere serviti come dei pascià, senza attendere che un tavolo si liberi. E alla terza volta che, nonostante abbiano cambiato insegna, vedono arrivare le stesse cose, le pittule fritte (sorta di gnocco di pane), le melanzane spadellate, la peperonata... sbuffano perché stufi. Però chi cerca di uscire dal seminato fa fatica. Icaro come la mosca bianca sono sempre visti male eppure rischiano di persona. A Gallipoli ad esempio, nella loro Taverna, 0833.261756, Giò e Peppe Macchia si impegnano a fondo per proporre una cucina di mare con note briose, un pescato di prima scelta e un minimo di attenzione alle presentazioni, ma devono avere sempre il piede sul freno perché è più facile essere criticati per dieci euro in più che complimentati per un piatto ottimo e geniale. Così nella vicina Felline, al Mulino di Alcantara, 0833. 985250, dove il crudo di tonno con crema di pistacchi e le tagliatelle al Negroamaro (messo direttamente nell’impasto) sono certezze del buonumore goloso.
Ci sono così cuochi che preferiscono essere visitati dall’intenditore fuori stagione quando hanno più tempo di curare ogni dettaglio e in fondo hanno buon gioco nel giustificare i grandi numeri in agosto ricordando che «poi qui non passa più nessuno, giusto dieci macchine al giorno», come da Zio Tom, sulla litoranea tra San Gregorio e Leuca, 0833.767870. Bisogna informarsi perché diversi locali ora apriranno giusto nel fine-settimana o per battesimi, comunioni e matrimoni che in Puglia assumono dimensioni bibliche.
Vi rinunciano in pochi, ad esempio Ippazio Turco da Lemì a Tricase, 347. çÇ5419108, il cui ristorante è una «gastronomia da forno a legna» piuttosto che sul porto della stessa Tricase Imma Pantaleo del Bolina, 0833.775102, una chef che vive gli ingredienti della sua terra e del suo mare attraverso i suoi saperi. Il suo è il miglior indirizzo del Salento: Polpo arrosto su burrata e alghe fritte, Spiedino di cannelloni di seppia alla griglia (non è una pasta), Paccheri di Gragnano al forno con ricotta e sautè di mare con i paccheri disposti in verticale e farciti uno a uno...
Ma questa aerea, che ha tratti di magia, rimane facilmente fuori dalle rotte più battute dagli stessi pugliesi. Palagianello (Taranto) con la Strega, 099.8444678, e la Masseria Petrino, 099. 8434065, Andria con gli Antichi Sapori di Pietro Zito, 0883.569529, Molfetta con Salvatore Bufi, 080.

3971597, presidente di Buona Puglia, associazione tra i locali di qualità, sembrano quasi appartenere a un altro pianeta. Chissà poi perché ci si ostina a chiamare questa regione al singolare, quando in verità siamo davanti alle Puglie.