Tartufo, il re dell'autunno. E i cuochi lo glorificano

Astenersi taccagni.

Oggi parliamo di tartufo, prodotto stagionale per eccellenza. A qualcuno, come la volpe con l'uva, il tartufo non piace perché costa caro, anzi costoso. Ma, dico, avete mai sentito il suo profumo? Il tuber magnatum pico, quello bianco che è il più pregiato di tutti, sequestra tutti i sensi e rende il concedersene una volta un po' grattato sui tajarin o su un semplice uovo, un lusso quasi imprescindibile. Anche perché poi, per chi vuole limitare il budget, non mancano alternative meno costose, primo fra tutti il nero pregiato (tuber melanosporum). Certo, parliamo sempre di qualche centinaio di euro l'etto, ma per la felicità ne bastano pochi grammi e quindi, dài, di che parliamo. Ecco i ristoranti milanesi che lo valorizzano meglio.

Andrea Berton Lo chef dell'omonimo ristorante stellato in via Mike Bongiorno 13, dedica in queste settimane al tartufo bianco un menu da cinque portate a 350 euro: il tartufo bianco compare nella Meringa morbida alle nocciole, morchelle, vinaigrette al tuorlo; nei Passatelli e topinambur; nella Lepre in salmì con insalata invernale; nella Polenta morbida, burro al mais, fonduta di Grana; e nella Patata con caffè.

ViVa Il locale di Viviana Varese all'interno di Eataly Smeraldo, al numero 10 di piazza XXV Aprile, dedica al tubero il menu di cinque portate all'abbordabile prezzo di 100 euro: il tartufo bianco compare nello Gnocco di patata, caciocavallo podolico e uovo e nel Tagliolino, burro, porcini.

Il Luogo di Aimo e Nadia Nel sessantennale locale di via Montecuccoli, forse il mio ristorante preferito di Milano, i due chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani propongono un ricco menu tartufesco a 240 euro, otto portate ciascuna delle quali può essere arricchita da una grattugiata di oro bianco a 12 euro al grammo. La magnifica Insalata della vendemmia, il Risotto con mascherpa stagionata della valle del Bitto, i Tagliolini con farina burattata del Pollino e burro d'alpeggio, la Quaglia di Miroglio.

Sadler Un grande vecchio (detto con affetto) della cucina milanese, che di recente ha ritrovato smalto nella nuova location del Casa Baglioni, al numero 14 di via dell'Annunciata, e che propone un «gran menù del tartufo bianco» cinque portate a 120 euro, dal Carpaccio di manzo al Royale di foie gras, dal Raviolone al tuorlo d'uovo all'Aletta di vitella glassata fino alla Crema di riso, tutte con possibilità di una grattugiata del tubero, da pagare a parte.

Tano passami l'olio Un altro cuoco di vecchio corso, Tanio Simionato. Che nel suo locale in via Petrarca 4 non dedica un menu intero ma diversi piatti al tartufo. Bianco nell'uovo di cristallo con ripieno morbido di albume, patata e parmigiano e oro. Nero glassato nella Pernice in millefoglie con foie gras e nei Bottoni ripieni di crema d'uovo in brodo di Grana Padano. E grattugiabile a richiesta sui Cilindri di patate ai funghi e parmigiano e nella Vellutata di formaggella.

Gong Ci piace citare anche il ristorante «oriental attitude» di Giulia Liu in corso Concordia, che mostra come il tubero possa adattarsi anche a una cucina esotica. In questo caso è abbinato al Raviolo di Wagyu con foie gras e al Carpaccio sempre di Wagyu con riduzione di soia e kizami wasabi e sfera di foie gras.

Enrico Bartolini al Mudec E finiamo con il ristorante più stellato della città (almeno fino a domani, quando saranno svelate le nuove

stelle della rossa), quello di Bartolini. Che «infila» il tartufo in due suoi piatti: l'Animella di vitello piemontese e rape di Chioggia e il Broccolo tartufo e tartufi. Ma il resto è sublime anche senza il tuberissimo.