Velocità, genio e diplomazia I segreti degli chef dei potenti

Ieri sera un esercito di venticinque cuochi è arrivato alle porte del Quirinale. Nessun attacco nemico né improvvisata strategica, anche se erano in venticinque e tutti armati, solo di ricette, ingredienti e consigli di cucina, però.
Ieri sera al Quirinale si sono presentati gli Chefs des Chefs, i cuochi di presidenti e primi ministri, di principi e sovrani, degli uomini, e donne, più potenti del mondo, insomma. Sono passati trent’anni circa da quando Gilles Bragard, l’inventore della giacca «Grand Chef» che indossano i maestri dei fornelli, ebbe l’idea di riunire in Francia i più alti esperti di alta cucina, i cuochi della Casa Bianca e dell’Eliseo, del Quirinale e delle corti reali, gli unici che conoscono i gusti segreti dei palati più potenti del mondo. E come ieri sera ne hanno parlato, discusso, trovandosi per la prima volta in Italia, al Quirinale. A fare gli onori di casa il presidente della Repubblica Giorgio Napolitano, ma a prendere le redini dell’incontro, e soprattutto il controllo di cucina e fornelli del Quirinale, Christian Garcia, presidente del Club e cuoco personale del Principe di Monaco, «un buongustaio, ama il pesce della riviera, in particolare il branzino, accompagnato da un soufflé di lattuga e seguito da frutta fresca di stagione, raccolta rigorosamente dall’orto della residenza estiva dei reali monegaschi».
Più complicato il compito del francese Jerome Rigaud, cuoco di Putin. Non tanto per il tipo di cucina richiesta, quanto per l’impegno che rappresenta cucinare per 300-400 persone. C’è da dire, però, che il Cremlino di solito non è molto esigente. «Si tiene in forma, ha una dieta sana e leggera, gli unici sfizi che si concede sono la carne al tartufo e il gelato», racconta il suo chef. In Finlandia Sirka Ruottinen, unica donna insieme all’assente la cuoca della Casa Bianca, punta su una cucina internazionale. Mentre in Francia Bernard Vaussion conferma che alla coppia Sarkò piace molto il pollo arrosto. Racconta anche che da quando all’Eliseo c’è Carlà, le salse sono diminuite a favore della pasta, la cucina è più leggera, sana, a base di legumi e verdure; il tutto accompagnato non da una grande vino francese, ma da acqua naturale: il presidente è astemio, a differenza della cancelliera Merkel che lo beve volentieri, soprattutto il rosato. Ma se anche non lo apprezza fino in fondo, non cambia mai etichetta: dal primo al dessert l’etichetta a tavola è sempre la stessa. Al pasto della cancelliera pensa il tedesco Ulrich Kerz che si perfeziona in ricette locali, e in particolare nella zuppa di manzo, specialità di Bonn.
Al Quirinale, invece, il piatto forte è la pasta al pomodoro, cucinata da sedici anni da Fabrizio Boca e Massimo Sprega. Per loro l’arte culinaria ha un solo segreto: la semplicità delle ricette. Perché «spume e spumette - spiega Boca - passano di moda, un piatto di spaghetti al pomodoro no, è un passepartout».
Non sarà una ricetta elaborata, ma nemmeno da sottovalutare. «Per prepararlo come si deve, bisogna seguire poche regole, ma ferree», sottolinea Boca. Quindi? Innanzitutto gli ingredienti: pomodori di stagione, meglio se italiani, dunque niente conserve, olio extravergine di oliva e qualche foglia di basilico. I pomodori vanno messi in acqua bollente, poi in acqua e ghiaccio, infine pelati, eliminando i semi. La polpa ottenuta si mette a rosolare in padella, con un filo di aglio, ma niente pizzichi di zucchero né di sale, perché al presidente piace una cucina semplice e leggera.

Il problema, però, è che bisogna inventarsi sempre qualcosa di nuovo ed è per questo che Boca punta al menù della tradizione: prodotti locali, di stagione e sempre italiani. «In questo senso - conclude lo chef - siamo fortunati: abbiano davvero l’imbarazzo della scelta».