Lazio, tutti i piatti tipici della tradizione

Quando si parla di cucina del Lazio ci si focalizza con le pietanze tipiche della capitale, come ad esempio la rinomatissima pasta alla carbonara o gli spaghetti all'Amatriciana. Ma il pacchetto di proposte alimentari è molto più ampio, quale simbolo delle varie zone della regione ma anche delle tradizioni familiari. I piatti tipici del Lazio affondando le radici nella storia dell'Antica Roma, dove la sperimentazione era di casa. Fasti e prepazioni elaborate dell'epoca che, con il tempo, hanno ceduto il passo a una cucina più familiare, casereccia, semplice ma davvero indimenticabile. Scopriamola insieme.

Ricette del Lazio, tra storia e contaminazione

Nonostante molti dei piatti più amati siano il simbolo della regione Lazio, alcuni tradiscono contaminazioni e scambi di idee con realtà vicine o culture antiche, come i già citati spaghetti all'Amatriciana. Questi ultimi sono da sempre legati alla città di Amatrice, in provincia di Rieti, e che un tempo era parte integrante dell'Abruzzo. La cucina tipica del Lazio è tradizionalmente popolare, un esempio lampante del passaparola casalingo, dell'incredibile capacità di rielaborare molti preparati, come ad esempio gli scarti, fino a rivisitarli e a migliorarli. La fantasia è il valore aggiunto della tradizione culinaria di questa regione che, con pochi mezzi, da sempre riesce a servire pietanze succulente e saporite.

Una cucina che sfrutta la stagionalità dei suoi prodotti, come la frutta e la verdura, e che da sempre li combina con tagli di carne acquistabili a basso costo. Si tratta dei famosi scarti da macelleria o meglio i pezzi meno nobili, il ben noto quinto quarto, in particolare le interiora, le zampe, la guancia, la coda e molto altro, rivisitate ed elevate a pietanze simbolo della regione. Senza dimenticare le ricette più eleganti, antiche e raffinate, provenienti dalla cucina ebraica e parte integrante della tradizione culinaria regionale.

Lazio, le ricette e i piatti più amati

La cucina del Lazio è tradizionalmente schietta, sincera, popolare ma goduriosa, e con piccoli tocchi di classe. Un menu corposo e frutto di una produzione locale nota in tutto il mondo. Con una forte presenza di carne, pasta e verdure, ma senza dimenticare le ricette a base di pesce, oltre ai formaggi, affettati e vini di zona.

Primi piatti più noti

Sicuramente di estrazione contadina e spontanea ecco i rigatoni con la pajata preparati con l'intestino tenue del vitello, contenente il chimo in grado di renderli cremosi. Ma anche la famosa gricia ovvero pasta (tagliatelle o spaghetti) con guanciale, pepe e pecorino, da non confondere con i bucatini (o spaghetti) all'Amatriciana con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro, dove non trova mai posto la pancetta. Tra i primi più noti spicca anche la pasta alla carbonara, solitamente spaghetti, con guanciale, pecorino, pepe pestato e uova che la rendono cremosa. Seguita dalla pasta all'arrabbiata, aglio, olio e peperoncino, la corroborante pasta e ceci, gli gnocchi alla romana, fino alle fettuccine alla papalina, una pietanza a base di prosciutto cotto, parmigiano, cipolla, tuorlo d'uovo e spesso con la presenza dei piselli.

Ma quando si parla di Lazio non si può non citare la cacio e pepe, tanto emulata ma che richiede maestria e arte, da realizzare con solo tre ingredienti: pasta, tonnarelli o spaghetti, pecorino romano e pepe. La cremina finale è fondamentale per una cacio e pepe perfetta, e la si ottiene grattugiando in una ciotola del pecorino romano, mescolato con del pepe nero pestato nel mortaio e dell'acqua di cottura della pasta: rigorosomente da amalgamare con una frusta fino a ottenere la crema, per poi aggiungere la pasta scolata, mantecandola con grazia.

I secondi più famosi

Parte integrante dell'antica tradizione ecco la preparazione più classica dei famosi saltimbocca alla romana, ovvero carne di vitello ricoperta con prosciutto crudo, o pancetta, salvia, burro e farina, marinata nel vino bianco. Ma la cucina del Lazio vanta una vasta presenza di carne tra le sue ricette, come la coratella (le interiora) con i carciofi, seguita dalla trippa alla romana, dal pollo con i peperoni e dall'agnello alla romana. Non si possono non citare il bollito alla picchiapò ovvero la carne di manzo in umido al pomodoro, seguito dal baccalà fritto e la stracciatella in brodo a base di uvo strapazzato immerso nel brodo di carne. Immancabili i supplì al telefono con riso, carne e mozzarella che deve filare al momento dell'apertura degli stessi.

Altro piatto della tradizione sono le coppiette di suino, un tempo con carne di cavallo, oggi preparate con strisce di coscia di maiale insaporite con sale, finocchio, peperoncino, rosmarino e stagionate per alcuni mesi. Impossibile non citare i piatti con le telline, la zuppa di pesce di Civitavecchia, la porchetta di Ariccia, fino a due piatti fondamentali della cucina del Lazio: l'abbacchio e la coda alla vaccinara. Il primo è con carne di agnello cucinato in modo intenso con aromi e profumi importanti, spesso alla brace, rosolato o al forno. Mentre il secondo è un classico della cucina popolare, creato con la coda del bovino stufata, condita con verdure varie, e che può trasformarsi in sugo per i rigatoni.

Contorni e dolci di gusto

Quando si tratta di cucina del Lazio anche le verdure trovano un posto d'onore, tra le più amate le fave romanesche, accompagnate al pecorino romano, seguite dalla vignola a base di carciofi romaneschi, lattuga romana, piselli e fave che funge sia da contorno che da secondo piatto. Altre tipicità sono i pomodori ripieni e cotti in forno, le puntarelle con acciughe, aglio e condimenti, il pinzimonio, la cicoria strascinata o ripassata cioè cotta in padella con aglio, peperoncino e olio. Fino a veri protagonisti della tavola ovvero i carciofi alla giudia, provenienti dalla tradizione culinaria ebraica, rappresentata da una particolare frittura dei carciofi cimaroli noti come mammole.

Anche per quanto riguarda i dolci il Lazio regala diverse golose proposte a partire dai bignè di San Giuseppe, passando per le ciambelle ruzze con semi di anice e la pizza cresciuta di Pasqua perfetta sia con il dolce che con il salato.

Troviamo inoltre il pangiallo con frutta secca, i mostaccioli con miele e mandorle, i dorsetti e gli immancabili maritozzi, la merenda soffice e golosa della regione Lazio, farciti rigorosamente con panna.