Vita, morte e miracoli Tutta la verità sul cacao

Da dove viene il cioccolato? Come si fa a lavorarlo? È vero che più è nero più è buono? Sul cibo degli dei sono parecchi i miti da sfatare. Per cominciare basti sapere che la tavoletta che addentiamo con tanta golosità è - spesso il risultato di una lavorazione lunghissima che ha fatto perdere le migliori proprietà presenti in origine. E che, altrettanto spesso, per rendere appetibile un cacao di bassa qualità, lo si mescola a tanto zucchero e altre sostanze.

Come fare ad accorgersene? Se non siamo allenati nell'arte della degustazione, come per caffè, vino e olio d'oliva, difficilmente riusciremo a venirne a capo. Ma saperlo è già qualcosa.

Ce lo spiega Rossana Bettini, giornalista e docente di Educazione del gusto che ha pubblicato il libro È autentico cioccolato (Linea edizioni) illustrato da Fabio de Visintini e presentato a Milano alla pasticceria Passerini di via Spadari. «Il mercato sta lentamente cambiando invita a riflettere l'autrice ma la consapevolezza di ciò che si inghiotte deve ancora arrivare. Nessuno di noi somministrerebbe consapevolmente e quotidianamente al proprio figlio un prodotto con il 50% di zucchero e con olio di palma o di Illipé. Invece succede». La consapevolezza si fa largo tra le righe. A scorrere il volume scopriamo che la pianta del cacao produce frutti ogni quattro o cinque anni e fiori incantevoli, simili a piccole orchidee, bianchi, rosa o verdi che vivono un giorno soltanto. Cacao è il nome del seme contenuto nel suo baccello (cabosse) che, una volta processato, diventa cioccolato. «Quella che noi chiamiamo polvere di cacao non deriva direttamente dal frutto ma da una lavorazione piuttosto lunga della pasta» spiega Rossana Bettini.

Quanti sanno che il burro di cacao, grasso nobile, ricco di antiossidanti (e privo di colesterolo), contenuto nel seme, è spesso separato dalla parte secca per poi aggiungervi un altro grasso, talvolta di pessima qualità? «Viene spontaneo chiedersi il perché invita l'autrice Forse la risposta sta nel fatto che la domanda di burro di cacao è molto alta e vendere il burro all'industria cosmetica dei rossetti è più redditizio». Anche il cioccolato ha un'anima, ma l'ha perduta o, perlomeno, è nascosta nelle immagini stereotipate. Abbiamo sempre creduto che «nero» fosse sinonimo di bontà e di cibo salutare. Invece. «Il Forastero, il tipo il più diffuso, è scuro per effetto di tostature necessarie a cancellarne i difetti.

Al contrario, il Criollo, più pregiato e raro, è naturalmente dolce e ha bacche più chiare. Vi è un terzo tipo di cioccolato, il Trinitario, ibrido dei primi due. Come scegliere una buona tavoletta? «Meno ingredienti ha, più è di qualità. Esempio: massa di cacao e zucchero (poco)».