La vera difficoltà è trovare un vocabolo italiano che sia meno riduttivo di "scarti", per definire la materia prima preferita del "142". E ci perdoni lo chef se, nel frattempo, diciamo che il vero signature dish di questo elegante desco in Corso Cristoforo Colombo 6 con vista sulla Milano di Porta Genova, è Sandra Ciciriello. E, del resto, chi già la conosce sa perché e chi ancora non la conosce può avere l'occasione di scoprirlo. "Una grande passione per il vino e un'infinita fede nel mare", ma soprattutto donna per cui Mercato del pesce e Ortomercato non hanno misteri. Cutode della cabala di quel numero che si declina con un (1) ristorante con (2) anime, la sala e la cucina per nutrire (4) momenti: colazione/brunch, pranzo, aperitivo e cena. E proprio la sala è il regno che la gran cerimoniera fa girare con precisione svizzera, anzi mediterranea viste le origini pugliesi e il calore con cui sa accompagnare nei percorsi culinari.
Qui il protagonista diventa il nuovo corso, timonato dal giovane abruzzese Andrea Zazzara (con Sandra Ciciriello nella foto), nuovo volto approdato al "142" dopo l'Alma di Parma fondata da Gualtiero Marchesi e i passaggi al "Pont de Ferr", lo stellato "Nerua" di Bilbao, "Contraste" con Matias Perdomo e Simon Press, "Motelombroso" e "28 Posti". Un pedigrèe che si apprezza nell'eleganza dei gesti anche nei momenti più complicati, perché tutto traspare attraverso il vetro di una bella cucina a vista che crea un'unica grande sala. E quindi attenzione alle materie prime e al riutilizzo creativo degli scarti, di cui ancora non abbiamo trovato un sinonimo. E quindi si proceda con il Gambero rosa, gazpacho verde, bisque e lime, dove la bisque è ricavata utilizzando le teste del carapace e il lime offre un piacevole contrasto. Nel bicchiere, suggerite da Ciciriello, le bolle a giusta temperatura di un Franciacorta Bosio brut che non tradisce. Si prosegue con una davvero notevole Linguina integrale Cocco in brodo di lische e crostacei, polvere di peperone verde e alloro (con gli scarti dei gamberi) . Nulla si spreca, niente da dire in più.
Il raviolo con le parti di scarto, l'anatra che profuma di fuoco e la pallotta cacio e ov con coscia brasata che ricorda le origini dello chef. Fragole, kefir e menta, poi la voglia di tornare per trovare quel giusto sinonimo che nobiliti gli "scarti".
