Con il caldo tutti a caccia dei migliori artigiani del gelato

Ogni milanese gusta in media 74 coni l'anno e adesso che è scoppiato il caldo e tutti cercano sollievo in coni ricchi di gusti, i golosoni si scambiano i consigli sugli indirizzi migliori e sulle novità come, ad esempio, Vaniglia, gelateria aperta in via Biondi, un posto che ricalca il classico canovaccio del locale stagionale visto che la sua stagione è iniziata il 23 marzo e quest’anno si concluderà a fine settembre. C’è invece chi suggerisce La gelateria della musica in via Pestalozzi, una traversa di Ludovico il Moro, i Navigli dunque all’altezza della chiesa di San Cristoforo. Aperta da poco, deve il nome a una sala di registrazione lì accanto. Frutta autentica, ingredienti freschi, nessun conservante e nemmeno coloranti.
La nuova onda del gelato è anti-polverine, linea guida della Guida alle migliori gelaterie di Milano, edita da Terre di mezzo e curata da Paolo Marchi, impegnato, fra Milano e dintorni, a sfatare il luogo comune che ci siano solo poche gelaterie buone, con l'obiettivo di assaggiare e giudicare semifreddi e creme in quei laboratori artigianali che preparano il gelato come una volta, utilizzando oggi più che mai ingredienti naturali e di prima qualità.
Delle oltre 500 insegne all’ombra del Duomo, solo una piccola parte aspira all'eccellenza, seminata fra le tante vetrine delle gelaterie per turisti, che ingannano la vista proponendo vaschette paragonabili a Everest colorati: poco genuini e molto industriali, ironicamente definiti "dopati".
Nasce così una guida che insegna a riconoscere il buon gelato, ci illumina con un dizionario essenziale e propone per ogni gelateria scelta (per un totale di 70, suddivise per nome e zone) una scheda dettagliata, con le informazioni pratiche, le specialità e i simboli per trovare quelle biologiche e quelle che offrono preparati per chi ha intolleranze alimentari.
Vecchie e nuove, con grandi sale o per pochi intimi, dai gusti classici o estrosi, fra le pagine è possibile leggere aneddoti simpatici e curiosi, ma soprattutto le storie delle aziende e delle persone che ci lavorano dentro per garantire ogni giorno quel gusto lungo, rotondo e pieno che soddisfa tutti.
Dal basilico o barbabietola di Besuschio, ai rubinetti di cioccolato di Cioccolatitaliani, dalle cremolate della Cremeria Buonarroti, sino alla panna montata di Grom o al pistacchio prodotto da quattro generazioni alla Gelateria Orsi, non si finisce di scoprire nuovi gusti e antichi sapori. Il voto sui locali censiti è espresso in coni: da 1 a 3. Solo alle migliori quattro è stata data la lode, la gran coppa.
Dalla Mesopotamia alla Roma imperiale, dalla Sicilia a New York, il gelato ha attraversato secoli e popoli, senza arrestarsi mai, anzi rigenerandosi e arricchendosi di nuove forme e gusti fino a questi ultimi anni, in cui, sostiene Marchi, «Stiamo assistendo a un nuovo fenomeno. I cuochi sono inevitabilmente entrati in contatto con la gelateria: la cucina contemporanea è un continuo gioco di contrasti e di coccole.

Tra cotture, ingredienti e forme è inevitabile che entrasse in gioco anche il gelato salato, che finisce in un piatto e non in una coppetta o su un cono. Così abbiamo i sorbetti alle ostriche, i gelati alle olive o allo zafferano». Consigli per tutti i gusti e, se ancora non bastasse, ecco la ricetta per farsi un buon gelato alla crema a casa propria.