Amicambiente, chef e ristoratori protagonisti della sostenibilità

Chef e ristoratori protagonisti di Amicambiente, progetto di sostenibilità per il settore HoReCa promosso e ideato da Adriatica Oli in partnership con APCI–Associazione Professionale Cuochi Italiani e la collaborazione di Confcommercio Milano, Epam e Forestami. Obiettivo: formare, sensibilizzare e promuovere i locali che praticano smaltimento sostenibile di olio esausto, con evidente vantaggio sia per la sostenibilità ambientale che per quella economica. Servizio di recupero degli oli arricchito anche dalla possibilità di seguire un percorso formativo e avere a disposizione materiali di comunicazione pensati per valorizzare e moltiplicare gli aspetti positivi dell’iniziativa.

Il progetto “green” è stato presentato nella Veranda liberty di Palazzo Castiglioni a Milano da Marco Barbieri segretario generale di Confcommercio Milano Lodi Monza e Brianza, Elena Grandi assessore all’Ambiente e Verde del Comune di Milano, Sonia Re direttore generale di APCI, Alessandra Mallamo responsabile di Amicambiente, Giorgio Tanoni ceo di Adriatica Oli & HoReCa Group, Rossella Citterio direttore comunicazione di Forestami e Andrea Marchelli direttore Marketing di Olitalia.

Amicambiente nasce dalla consapevolezza che la sostenibilità ambientale deve essere concreta e il mondo HoReCa può e deve avere un ruolo di primo piano in questo percorso attraverso una crescita condivisa che sostiene l’innovazione. Crescita non solo professionale, ma anche personale, sociale e sostenibile, di una community di ristoratori che vuole impegnarsi e agire insieme a beneficio della terra e delle persone con azioni concrete, come quella di aderire a progetti di piantumazione.

Il progetto si concentra sulla riduzione delle emissioni di CO2 nella gestione responsabile degli oli vegetali esausti (Ove) e funziona in maniera semplice: i locali affidano gli oli prodotti dalla propria attività ad Adriatica Oli e in questo modo entrano a far parte della community Amicambiente, inserendo i propri scarti in una filiera sostenibile che rigenera il rifiuto in una risorsa energetica verde a basso impatto ambientale. Nell’ultima fase della lavorazione, l’olio rigenerato verrà utilizzato per la produzione di biodiesel, un biocarburante rinnovabile che riduce di circa il 40% le emissioni di CO2 rispetto al gasolio. Entrando nella community il locale riceve anche un kit di prodotti tra cui una Label che gli permetterà di identificarsi, anche agli occhi dei clienti, come luogo sostenibile.

“La sostenibilità è un fattore ormai abilitante per il successo di un’impresa e il terziario sta sviluppando progetti e sperimentazioni che diventano spesso best practice - spiega Marco Barbieri -. Dal plastic free al riuso del cibo, dall’economia circolare alla rigenerazione urbana ed è trasversale a tutti i settori. Deve avere una triplice declinazione: economica, sociale e ambientale. Amicambiente è un esempio di concreta applicazione dei valori della sostenibilità applicati al settore HoReCa. Una progettualità che, come spesso accade, parte da Milano ma che ci auguriamo possa essere diffusa e condivisa con altri territori”.

“Amicambiente nasce dalla volontà di Giorgio Tanoni, ceo di Adriatica Oli, di creare una community speciale all’interno del settore Horeca, perché unisce i ristoratori in un progetto concreto di sostenibilità. Il claim “Alimentiamo buone pratiche” significa fare sostenibilità producendo crescita, legami significativi e valore condiviso ad alto potenziale”, sottolinea Alessandra Mallamo, ceo di GoodCom.

I ristoranti e i locali che aderiscono ad Amicambiente diventano anche protagonisti di Forestami, iniziativa promossa da Città metropolitana di Milano, Comune, Regione Lombardia, Parco Nord Milano, Parco Agricolo Sud Milano, ErsafF e Fondazione di Comunità Milano, che prevede la messa a dimora di 3 milioni di alberi entro il 2030 per far crescere il capitale naturale, pulire l’aria, migliorare la vita della grande Milano e contrastare gli effetti del cambiamento climatico. “Un progetto partecipato che ha il grande obiettivo di un’evoluzione civica e culturale rispetto all’importanza della natura in città. Per questo è molto importante instaurare una relazione anche con i ristoratori del territorio che si vogliono impegnare per una Milano più sostenibile”, spiega Rossella Citterio.

Soddisfazione anche da parte dell’assessore Elena Grandi: “Sono sempre contenta di registrare nuove adesioni da parte di soggetti privati a Forestami che si nutre anche del contributo delle aziende al di fuori del perimetro disegnato da associazioni ed enti pubblici. E lo sono ancora di più quando la sensibilità ambientale si traduce in azioni concrete come il recupero degli oli esausti. Il settore dell'ospitalità ha importanti margini di miglioramento su cui stiamo lavorando anche in vista delle prossime Olimpiadi invernali 2026. Non è una sfida semplice ma la consapevolezza ambientale è aumentata e sono sempre più numerosi i consumatori che orientano le proprie scelte osservando le aziende con occhio critico e indirizzandosi verso quelle più virtuose".

Sfida illustrata attraverso case history di nomi importanti della ristorazione milanese che hanno aderito al progetto e dell’Anbc, Associazione nazionale bnqueting e catering con lo chef Andrea Aprea che commenta: “Cibo e pianeta sono due facce di una stessa medaglia per cui se vogliamo poter godere di sapori che ci parlano di territori, non possiamo che avere a cuore il nostro rapporto con la terra, il mare, l’aria, l’acqua, gli animali. Per questo nell’ambito della ristorazione diventa fondamentale avviare progetti concreti di sostenibilità. Con Amicambiente sono riuscito a portare fattibilità e concretezza nel mio locale, creando al tempo stesso un’occasione di entrare in un network e di comunicare valore”.

E a proposito di comunicare valore, la sostenibilità è il tema centrale della partecipazione di Apci a TuttoFood 2023 in corso in Fiera Milano fino a giovedì 11 maggio, con uno spazio dedicato, punto di incontro tra aziende e operatori (Padiglione 2-stand V08/V10), come spiega Sonia Re: “La nostra associazione è impegnata da tempo in progetti di partecipazione attiva degli chef che possono diventare protagonisti e ambasciatori della sostenibilità ambientale acquisendo a loro volta comportamenti sostenibili, dall’attenzione agli approvvigionamenti alla preparazione del menù, allo smaltimento dei rifiuti”.