Norbert Niederkofler è uno dei più personali e intelligenti chef italiani, anche se, come dice lui, “in Italia di fatto non ho mai lavorato”. Partito dalla sua Lutago, in cima alle Dolomiti, all’età di 17 anni, dopo la morte prematura del padre che lo induce a rinunciare a una promettente carriera da sciatore, ha girato il mondo per ristoranti in America, a Monaco di Baviera, a Londra, in Svizzera ed è poi tornato nella sua terra a raccogliere i frutti di questa lunga formazione, lavorando per molti anni al St Hubertus dell’hotel Rosa Alpina di Corvara, dove è giunto a ottenere le tre stelle Michelin, che ha riconfermato anche nella nuova bellissima location di Brunico, l’Atelier Moessmer, di cui vi parlerò presto.
Oggi però vi racconto di un nuovo locale di Niederkofler, l’osteria che ha sede nell’Ansitz Heufler, una dimora storica risalente al 1580 situata a Rasun di Sopra, in Val Anterselva, uno degli esempi più significativi di architettura rinascimentale nella regione. Rimasta residenza privata fino a tempi recenti, la struttura è stata trasformata con un accurato restauro conservativo da Mo-Food, la società che fa capo a Niederkofler, in una struttura ricettiva che conserva il fascino della struttura originaria: ci sono una stube rivestita in legno intagliato, soffitti affrescati, volte a botte e la storica “Rauchkuchl”, la cucina con il focolare aperto, oggi reinterpretata come spazio conviviale e lounge bar. Un luogo che si inserisce perfettamente in quella idea di promozione di una nuova idea di turismo, fondata sull’incontro tra cultura, natura e persone, nella quale Niederkofler crede fortemente. “Ansitz Heufler - dice - rappresenta per noi una naturale estensione della filosofia Cook the Mountain. Un luogo dove l’ospitalità diventa veicolo per promuovere cultura, identità e relazioni autentiche con il territorio. È uno spazio vivo, che parla di storia ma anche di futuro, e che riflette il nostro modo di intendere il rispetto per l’ambiente e per le comunità locali”.
Cook the Mountain (cucina la montagna) è la filosofia elaborata da Niederkofler nel 2008 all’insegna della sostenibilità, del rispetto per la natura, della valorizzazione del territorio e delle sue tradizioni, che lui applica nell’Atelier Moessmer, all’AlpiNN di Plan de Corones ma anche all’Ansitz Heufler in un modo più semplice ma non per questo meno convincente. L’Ansitz Heufler è un piccolo locale di montagna, caldo e accogliente come un abbraccio. La cucina è molto lontana dalle liturgie del fine dining e propone esattamente quello che ci aspetta in un locale del genre ma al massimo livello immaginabile, grazie a una accurata ricerca della filiera dei fornitori sul territorio. Gli antipasti includono un Tagliere di salumi e formaggi locali con rafano e cetriolini oppure una Tartare di manzo della stube con pane al burro. Tra i primi ho assaggiato dei meravigliosi Canederli al graukäse (un tipico formaggio di recupero) con cavolo cappuccio e burro nocciola, un piatto che mangerei due volte a settimana, almeno, ma la carta propone anche le Mezzelune di ricotta e spinaci serviti papavero oppure con spinaci, e le Pappardelle ai funghi. Tra i secondi una Cotoletta di vitello alla milanese e mirtilli rossi, una Polenta con formaggio e funghi e un superclassico Stinco di maiale al forno con senape del contadino ed erbe aromatiche. Da segnalare i contorni, con un’ottima Insalata di patate all’altoatesina, un’Insalata di cavolo cappuccio e delle Patate pusteresi arrosto. Tra i dolci il Kaiserschmarren con uvetta, rum e mirtilli rossi oppure Riso e latte con papavero, burro nocciola e albicocche o del gelato. Qualche fuori menu, come un francamente irresistibile Strudel di pasta madre (non è vero, purtroppo ho saputo resistere). Prezzi piuttosto accessibili considerata la firma; antipasti tra i 14 e i 24 euro, primi a 16 euro, secondi tra 18 e 25, contorni a 5 ueor (o 5,50), dolci tra 7,50 e 10,50.
Insomma con un antipasto un primo o un secondo e un dolce si spende sui 40. Carta dei vini piccola ma significativa, con molto territorio e ricarichi onesti. La proposta al calice è adeguata. Servizio familiare. In cucina ci sono Matteo, Maya e Maria e in sala André, Federica e Davide.