Ci sono poche cose più padane del bollito, un festival di carni per lo più bovine (ma possono essere anche di gallina, di cappone e di maiale) servite con un rituale preciso e con l’accompagnamento di un certo numero di salse. Una tradizione invernale che trasforma la cena in una festa. E che alcuni ristoranti, soprattutto in Piemonte, in Emilia e in Lombardia propongono secondo rituali regionali. In Piemonte il gran bollito misto alla piemontese comprende sette tagli principali di manzo cotti tutti assieme in una pentola grande, sette "ammennicoli", ovvero tagli di carne più piccoli da cuocersi in pentole separate, un certo numero di salse (tra le quali immancabile è il bagnet verd), e poi contorni di verdure ripassate al burro oppure lessate e naturalmente il brodo, ben caldo. La tradizione emiliana invece privilegia i tagli di carne che sono usati per il ripieno dei tortellini e valorizza i salumi tipici della zona come il cotechino e lo zampone ed è accompagnato dal puré e dalla mostarda bolognese leggermente piccante. Il bollito non è una tradizione milanese ma il capoluogo lombardo, capitale di fatto della Padania, non può non sposare la tradizione del bollito e alcuni ristoranti allestiscono il rituale del “lesso” per un appuntamento fisso, di solito in una serata fissa.
Accade in questo periodo anche da Vòce Aimo e Nadia, il ristorante più centrale, dei tra che costituiscono la piccola galassia cittadina dello storico marchio ristorativo che fu di Aimo Moroni (morto pochi mesi fa) e della moglie Nadia Giuntoli e che oggi è guidata da un altro duo, gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Nell’elegante ristorante in piazza della Scala lo chef resident Lorenzo Pesci, marchigiano di origine e con una solida formazione alla corte di Carlo Cracco, che propone una cucina creativa innestata su un pattern piuttosto tradizionale, il martedì sera propone una versione contemporanea ma decisamente riuscita del rituale del bollito. Il bollito di voce è organizzato come un menu fisso a 85 euro e non c’è un carrello che fa il giro dei tavoli ma sono gli stessi clienti ad andarsi a servire a una postazione allestita nell’atrio che precede la sala principale. Qui si può scegliere (ma perché scegliere se si può avere tutto?) tra la scaramella, una parte della pancia superiore interna del manzo, leggermente grassa e molto, la classicissima lingua di manzo, un taglio hardcore da intenditore, il “brutto ma buono”, una parte sottostante della testa, il muscolo anteriore, il cotechino e la gallina.
Notevole anche la proposta di salse, che sono sette: una notevole salsa barbecue con peperone rosso che i camerieri provvederanno giustamente a caldeggiare, poi una mostarda al kiwi, un bagnetto verde classico, una confettura di gelsi, una confettura di albicocche e zafferano, una salsa miele senape e noci, riduzione al rafano. Prima di questo festival della felicità si vede arrivare al tavolo qualche benvenuto, come dei plin in brodo, mentre dopo il bollito c’è un bel carrello dei formaggi (tra essi un gorgonzola, un Valsassina, un pecorino romano, un Parmigiano 24 mesi e un meraviglioso Taleggio 30 mesi). Infine una zuppa inglese servita direttamente da una casseruola bianca di ceramica.
Da bere qualche calice del 14 Ottobre dell’annata 2023, una Croatina dell’azaienza dell’Oltrepò Pavese Olmo Antico. La serata è orchestrata con classe e precisione dal direttore di sala Raffaele Longo e dalla sommelier Marina Brandalise.