Il chilometro sottoterra. E’ l’idea di identità che Luca Ludovici e Lorena Cavana propongono ai clienti del loro ristorante ConTatto nel cuore di Frascati, una delle cittadine più ricche e affascinanti dei Castelli Romani, da dove la capitale sembra un gigante placido e addormentato. Frascati è ricca di grotte e in una di queste, posta sotto il ristorante e lunga 170 metri, Luca e Lorena hanno deciso di dar vita a un progetto tutto personale, che prevede l’affinamento di una serie di ingredienti, dai formaggi al riso, dai funghi ai kombucha, dai liquori ai salumi, in un ambiente senza luce, con umidità costante e una temperatura compresa tra i 12 e i 15 gradi, fissa tutto l’anno.
Un lavoro appassionato e condotto con la curiosità e lo stupore di chi percorre una strada solo in parte conosciuta e che naturalmente si riverbera su una cucina profonda, consapevole, altamente sostenibile, personale, talora con tratti ancestrali, che lo stesso Ludovici – che di ConTatto è lo chef, con tante esperienze di alto livello come quelle a Le Gavroche e alle Calandre - porta in tavola. Una proposta che ha forti legami con la memoria personale e del luogo ma il cui alto tasso di innovazione comporta un esito non scontato in una città dalle potenti tradizioni gastronomiche che lasciano poco spazio al resto. Ma Frascati risponde, e Luca e Lorena, che dirige con grazia ed eleganza la sala, possono guardare al loro futuro con tutto l’ottimismo che il loro entusiasmo merita.
Attualmente il locale frascatano propone tre menu degustazione: l’Evoluzione in Grotta (65 euro, 110 con abbinamento vini) è un percorso di cinque piatti ciascuno dei quali contiene almeno un ingrediente che arriva dalla grotta; Passato e Presente (80 euro, 140 con il pairing) è un itinerario in sette tappe che è il più compiuto fermo immagine della ricerca di Luca tra memoria e sperimentazione; Vegetariano è un menu senza proteine animali con cinque portate al costo di 65 euro (110 con l’abbinamento). C’è poi una carta con quattro piatti per ognuna delle sezioni tradizionali del menu e alcune proposte “cave aged” come delle selezioni di formaggi e salumi.
Io nella mia visita, dopo aver visitato la grotta, sono partito con un piccolo benvenuto, un Uovo nell’uovo, una crème brulée salata cotta nello stesso guscio a bassa temperatura e accompagnata da una maionese artigianale classica spolverata di curcuma e fiori di gelsomino. Poi altri piccoli bocconi: una polenta con paprica dolce e maionese, un cuscinetto con dentro patate arrosto col rosmarino a citare il tipico contorno domenicale italiano e un rapanello sottaceto conservato in grotta.
Entriamo nel vivo: arriva un sontuoso Cardoncello che oltre a troneggiare nel piatto cotto alla brace, anima anche una salsa e un consommé servito a fianco con un guizzo dato dall’anice stellato. Poi un piatto che gioca tra amarezze e affumicature: una Lattuga alle braci, servita con una mela candita di grotta, crema di aringa, quinoa soffiata a dare croccantezza, polvere disidratata della stessa lattuga, olio alle erbe aromatiche. Sorprendente. Così come del resto il Risotto all’acqua di Fiuggi con estrazione di salvia, rosmarino e polvere di carbonella vegetale, in cui giocano un ruolo imprevedibile l’acqua, scarica, che non altera in alcun modo il sapore degli altri ingredienti, e le croste di parmigiano con cui è realizzato il brodo e che poi fanno da piacevole intruso all’assaggio.
Un piatto molto richiesto, che parte da memorie familiari ma si trasforma in un virtuosismo, sono i “sassolini”, come vengono chiamati nel Frusinate (terra dello chef) certi minuscoli gnocchetti che vengono conditi con una crema di misticanza, del limone candito e una fonduta di marzolina. Quindi, dopo una Seppia alla brace con tentacoli panati e fritti, crema di bietola e due tipi di maionese, il Pannicolo marinato, scottato alla brace e servito con carote e ketchup di prugne che rivaluta quel taglio così simile al diaframma e molto ricco di ferro che un tempo, nel Lazio, veniva chiamato la “bistecca del macellaio” per la capacità di fare le veci di tagli più importanti a prezzi assai più accessibili.
Infine, dopo un assaggio di alcuni formaggi affinati nella grotta e dopo un semifreddo al limone con meringa all’italiana lievemente flambata e una polvere di capperi, servita su uno stecco, a fare da intercapedine tra il salato e il dolce, mi arriva il Sospiro di Frascati, un dolce realizzato con un cioccolato anch’esso reduce da un ricovero in grotta, che ne asciuta le asperità.
Che dire? Una serata avvincente, condotta da due persone innamorate del loro lavoro (e anche di loro stessi), con dei collaboratori molto bravi, tra i quali spicca il sommelier Paolo Abballe, che governa una cantina piccola ma bene assortita con molte etichette alternative e un degno spazio
riservato al Lazio.ConTatto, via Gioberti 11, Frascati (Roma). Tel. 0621700957. Sito www.contattoristorante.it. Aperto il lunedì e il giovedì solo a cena, dal venerdì alla domenica anche a pranzo. Chiuso martedì e mercoledì.
