Il Cretto di Burri diventa un dessert

Agrigento è capitale italiana della Cultura 2025. Lo sanno tutti, o almeno lo sanno quelli che devono saperlo. Tra i molti omaggi, tributi, installazioni e “gesti culturali” che si accumuleranno per un anno intero, ce n’è uno firmato da Pino Cuttaia, chef due stelle Michelin con base a Licata, al ristorante La Madia. Cuttaia ha deciso di rendere omaggio alla Sicilia e alla sua resilienza - parola ormai così abusata da suonare quasi logora - con un dolce ispirato al Cretto di Alberto Burri. Sì, proprio quel sudario bianco di cemento con cui ha rivestito i resti di Gibellina Vecchia, distrutta dal terribile terremoto del 1968. Un gesto di grande purezza e solennità, all’interno del quale è possibile muoversi lungo le strade cieche che lo ritmano, che costituisce probabilmente il più commovente e monumentale esempio di land art nel nostro Paese.

Lo chef, che da anni costruisce piatti sulle fondamenta dell’identità siciliana e della memoria personale e collettiva, ha scelto di trasformare il paesaggio mozzafiato creato da Burri in un dessert. «Chi cucina può attingere da un paesaggio caro e ricrearlo in un piatto. È anche questo un gesto culturale», dichiara Cuttaia con la calma di chi sa di poter dire qualsiasi cosa, purché sia impiattata bene. Il dolce si chiama naturalmente “Cretto” ed è composto da una base di pan di Spagna con liquore alla mandorla, una crema, sempre alla mandorla, e sopra, una replica precisa del Cretto realizzata in pasta di mandorle bianca. Un gesto dolce, sì, ma anche geometrico. «Il Cretto è un segno nella terra, una cicatrice che racconta cosa è stato. Ho voluto trasformare quella tragedia in un gesto dolce, in una carezza per non dimenticare», spiega Cuttaia, che ha trovato nel monumento di Burri non solo ispirazione, ma anche una forma di narrazione parallela, tra cemento e zucchero.

Non pago della dolce commemorazione, lo chef ha pensato di espandere il repertorio paesaggistico con un altro piatto, stavolta salato: “Scala dei Turchi”, ispirato alla scogliera bianca tra Realmonte e Porto Empedocle. Il piatto è una visione marina, con calamaro ripieno di crema di ricci e spuma di acqua di mare. Alla vista sembra una medusa, al gusto pare sia confortante, come il mare d’agosto visto da sotto l’ombrellone.

Cuttaia continua così il suo racconto della Sicilia – una terra che, a detta sua (e di molti altri), “trasforma la fragilità in forza, la memoria in futuro e il dolore in bellezza”.

Pino Cuttaia è nato a Licata nel 1967. Cresciuto tra la sua Sicilia e il Piemonte, dove vive le prime esperienze professionali.

Tornato nella sua isola, decide di unire il calore e la profondità della tradizione gastronomica siciliana con il rigore e il senso della misura appresi nel Nord, e apre La Madia nel 2000 con la moglie Loredana, che diventa presto una delle tavole più interessanti della Sicilia intera, pavesata di una stella Michelin nel 2006 e nel 2010 la seconda. Cuttaia ha anche un ristorante-bistrot a Milano, Uovodiseppia al numero 11 di via Vespucci, dove propone una cucina classica siciliana resa più leggera e contemporanea.