Che cosa hanno in comune un vignaiolo della Valcamonica e uno chef dei più celebrati di Hong Kong? Apparentemente poco, in realtà molto se lo chef, Umberto Bombana, tre stelle Michelin nel suo Otto ½ nell’ex colonia britannica, è di Clusone, nella vicina Val Seriana. Pochi anni fa Bombana, assieme al fratello Claudio, ha deciso di investire nella viticoltura di quella zona della Lombardia ed è entrato in società con il vignaiolo Enrico Togni, titolare dell’azienda Togni Rebaioli di Darfo Boario Terme.
I tre personaggi sono apparentemente molto di stanti. Enrico nel 2003 ha abbandonato gli studi in Giurisprudenza per diventare agricoltore e incomincia da nemmeno tre ettari di vigne condotte in regime biodinamico da cui trae vini personalissimi e fuori dal recinto delle denominazioni, per lo più da uve Erbanno e Nebbiolo. Un percorso sotto traccia, tutto sostanza, apparentemente molto lontano del red carpet a cui è avvezzo Umberto Bombana, 62 anni, l’unico ristoratore italiano ad avere ottenuto le tre stelle Michelin al di fuori del nostro Paese, con Otto ½ Bombana di Hong Kong, e titolare anche di altre insegne a Shanghai, Pechino, Macao, un’attività di diffusione e valorizzazione della migliore tradizione gastronomica italiana che gli è valso l’Ordine al merito della Repubblica italiana e il Lifetime Achievement Award. Quanto al fratello Claudio è imprenditore, titolare di un’azienda di riferimento nella carpenteria metallica medio-pesante, la Car. Bo. Srl, con sede a San Lorenzo di Rovetta, nella Bergamasca. Grande appassionato di vino e molto appassionato del suo territorio, è stato lui a far conoscere Enrico e Umberto.
Un incontro, peraltro, non partito con il piede migliore. Enrico quel giorno non era al corrente della visita del grande chef alla sua azienda, e quest’ultimo venne ricevuto dall’ignara mamma del vignaiolo, che per ingannare l’attesa servì a Bombana un bicchiere di vino servito da una bottiglia aperta da diverse settimane e quindi decisamente non in forma. Quando poi Enrico arrivò, non riconobbe Bombana e non voleva vendergli il vino per non avere problemi con il distributore in Asia. Insomma, una commedia degli equivoci che però ha avuto un lieto fine con l’ingresso in Togni Rebaioli dei due fratelli.
Oggi Togni Rebaioli conta su cinque ettari di vigneto, quasi il doppio di prima. L’investimento dei Bombana brothers ha infatti consentito l’affitto di un altro paio di ettari abbondanti di vigne. L’azienda produce ogni anno all’incirca 15mila bottiglie da uve tutte raccolte a mano, un po’ per scelta un po’ per le difficoltà orografiche del terreno, che non consentono l’utilizzo di macchine. Sette le etichette presenti in carta. La Santella è un blend di uve rosse, per l’85 per cento pressate a grappolo intero e per il restante 15 per cento macerate sempre a grappolo intero. La macerazione avviene in cemento e acciaio e l’affinamento dura un anno. Il Maraea è un vino bianco da uve varie che richiedono pochi trattamenti fitosanitari, con invecchiamento in legno e cemento per un anno. Il San Valentino è un vino rosso da uve Erbanno con fermentazione spontanea, affinamento in legno e cemento e un riposo di un anno in bottiglia. Il 1703 (numero che richiama l’altezza del vicino monte Altissimo) è un Nebbiolo in purezza che fa fermentazione spontanea a bacca intera in legno per sei mesi e poi affina un anno in legno. Il Martì Cuntrare è un vino spumante per 50 Barbera e per 50 Erbanno da fermentazione spontanea che fa 18 mesi di contatto con i lieviti in cemento e viene messo in commercio sei mesi dopo la sboccatura. Lo Scabe è un rosso da uve aziendali selezionate con vinificazione perpetua, invecchiato in legno e un anno di affinamento in bottiglia.
Infine l’R 8 ½ è un esplicito omaggio ai nuovi soci, un vino rosso da vecchie vigne con fermentazione spontanea in legno a bacca intera e sei mesi di macerazione, invecchiamento in legno e riposo per un anno in bottiglia.