Iyo Temporary, l’occasione della crescita

Il ristorante temporaneo è di solito un pop-up che serve a “esportare” un’insegna in una piazza nuova, oppure a sviluppare un concept, o a celebrare un evento, una stagione, una ricorrenza. Nel caso di Iyo, l’unico ristorante stellato di cucina non italiana in Italia, è un trasloco di qualche mese per consentire un’importante ristrutturazione della storica sede in via Piero della Francesca, a Milano. Il patron Claudio Liu ha scelto, invece di sospendere l’attività, di trasferire armi e padelle in piazza Alvar Aalto, all’ombra dei grattacieli di Porta Nuova, credendo fortemente che quella che poteva essere vista come una soluzione tampone dovesse essere trasformata in un ulteriore sviluppo del brand e dell’intero gruppo, che comprende anche Aalto, altro ristorante stellato che fa incontrare la cucina orientale con quella italiana, e lo straordinario Iyo Omakase, anch’essi nella piazza dedicata al grande architetto finlandese.

Dal 12 gennaio quindi i piatti dell’executive chef Katsumi Soga e del pastry chef Luca De Santi sono degustabili negli spazi prima occupati da un ristorante di cucina thailandese nella Torre Aria, il cui allestimento - assai curato per gli standard di un ristorante temporaneo - è stato affidato allo Studio Lai. Un trasloco pensato, all’insegna di un concetto che Liu interpreta come esempio virtuoso di “ristorazione adattiva”: "La location è stata esaminata attentamente per analizzare la strumentazione esistente, gli spazi a disposizione e la capienza per nuove attrezzature. Ogni ristorante viene progettato in base alla cucina, ai coperti, al tipo di business e di obiettivi di crescita. L’attività precedente sviluppava volumi con un tipo di gastronomia differente dalla nostra e la sfida progettuale è stata proprio quella di adattarci alla struttura architettonica esistente, personalizzandola in modo intelligente anche per valorizzare elementi come la sala panoramica e l’ampio dehors prospiciente".

Il menu di Iyo Temporary comprende tutti i piatti signature di Iyo Experience, per dare un senso plastico di continuità tra i due locali, ma alcuni dei piatti meno richiesti nella sede storica sono stati sbianchettati, sostituiti da "proposte più efficienti e nuovi piatti che volevamo da tempo inserire nel menù". Ecco quindi l’Agemono Mix, una selezione di fritti di calamari, scampi e gamberi accompagnata da una salsa di bisque di crostacei e da una maionese allo yuzukosho; il Suzuki Amaebi Roll, con funghi enoki in tempura, avocado, carpaccio di branzino, con tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo e salsa sedano e ichimi; e, per concludere il dolce Pistacchio, yogurt e lampone.

Oltre a questi io ho provato, attingendo dal menu consueto, piatti sempre magnifici come l’Akazaebi Tartare, a base di scampi con carpaccio di zucchina, lo “storico” Zuke Maguro, un carpaccio di tonno scottato e marinato in salsa di soia e wasabi, una Ventresca di salmone con uovo marinato nella soia e un dressing leggermente piccante, un assortimento di nigiri (branzino, tonno, capasanta, anguilla e wagyu), il Toro, caviale e sumiso da ventresca di tonno.

La dimostrazione che qui non c’è precarietà ma un pensiero solido che non prescinde dal luogo ma vi si adatta senza snaturare la propria personalità, ciò che è poi tipico – nel darwinismo gastromomico - dei progetti destinati a durare. Il servizio è sempre soave ed efficiente, la bella carta dei vini ottimamente amministrata da Danilo Tacconi. Temporaneo a chi?