Un chicco di riso condito con precisione millimetrica, un taglio che non concede sbavature, una manualità che somiglia più a un esercizio di disciplina che a un gesto creativo. Il sushi contemporaneo, almeno nella sua versione più ortodossa, parte da qui. Dal 24 al 26 febbraio Milano ospita un confronto diretto con la fonte: JETRO – Japan External Trade Organization porta in città Hirotoshi Ogawa, direttore del World Sushi Skills Institute e dell’All Japan Sushi Association, per una masterclass rivolta a chef italiani. Tre giorni di tecnica, più che di suggestioni.
Il punto di partenza è un ritorno. In Giappone si parla di riscoperta dello stile Edomae, nato circa due secoli fa nella baia di Tokyo, durante il periodo Edo. All’epoca era cibo rapido, quasi popolare. Oggi diventa oggetto di studio e di culto. Non per nostalgia, ma per metodo. “Un tempo considerato un cibo semplice, il corrispondente del fast food come lo intendiamo oggi, lo stile Edomae torna a essere protagonista grazie a un rinnovato interesse per la tradizione e per le tecniche di lavorazione classiche”, spiega Ogawa.
Tra i segnali di questo ritorno c’è l’uso dell’aceto rosso, l’akazu, ottenuto dalla fermentazione dei residui della produzione del sake. Per anni marginale rispetto al più pregiato aceto di riso bianco, oggi viene rivalutato. Costa meno, ma offre profondità. Intensifica l’umami, modifica l’equilibrio del riso, sposta l’asse gustativo. E ricorda che il sushi, prima ancora del pesce, è shari: riso condito con aceto. Oltre metà della percezione passa da lì. Lavaggio, cottura, concia: dettagli che fanno la differenza più della specie ittica esibita in vetrina.
In un mercato globale dove la domanda cresce e l’approvvigionamento si complica, la tecnica diventa anche garanzia. Congelamento di alta qualità, catena del freddo, scongelamento rapido e sicuro: strumenti necessari per coniugare freschezza e sicurezza microbiologica. Perché “fresco” non è sinonimo automatico di “sicuro”. E il consumo a crudo non ammette approssimazioni.
Intanto il sushi si muove su più livelli. L’omakase – affidarsi allo chef – esce dall’alta ristorazione e approda in locali di fascia media. In Giappone, nei ristoranti di vertice, resta invece centrale la stagionatura del pesce, la precisione del taglio, l’equilibrio tra riso e topping. Altrove si sperimenta: bowl destrutturate, ingredienti locali, incursioni fusion, alternative vegetali. Cresce l’attenzione alla sostenibilità e al pesce stagionale. E convivono modelli informali come il kaiten sushi, il nastro trasportatore, o il grab & go di qualità.
Non mancano gli equivoci occidentali. Il salmone, diffusissimo in Italia, in Giappone è meno centrale e raramente protagonista assoluto. La salsa di soia dovrebbe toccare il pesce, non il riso. Il gari, lo zenzero marinato, serve a pulire il palato, non a condire. Poche gocce bastano. Il resto è sovrastruttura.
Anche l’etichetta ha un peso: niente profumi invadenti, puntualità rigorosa, sushi gustato al banco per rispettare temperatura e consistenza, bacchette maneggiate senza strofinarle tra loro. Dettagli che raccontano un’idea di eleganza misurata, più sottrazione che spettacolo.
Il percorso si chiude con gli abbinamenti: sake secco per pesci bianchi e crostacei, tè verde capace di accompagnare l’intero pasto, vini rossi asciutti per le varietà più grasse. Un dialogo che interessa anche l’Italia, dove materia prima e stagionalità sono concetti familiari.
L’iniziativa milanese rientra nelle attività di JETRO Japanese Seafood, programma dedicato alla promozione dei prodotti ittici giapponesi sui mercati esteri.
Fondata nel 1958, JETRO ha spostato nel tempo il proprio focus dalle esportazioni alla promozione degli investimenti e al supporto delle imprese. Oggi, almeno per tre giorni, il commercio passa dalla tecnica. E dalla pazienza di un chicco di riso trattato con rispetto.