Giancarlo Perbellini è uno dei più celebri e amati chef italiani. Nel novembre dell’anno scorso è diventato il quattordicesimo chef tristellato italiano nel suo locale Casa Perbellini 12 Apostoli al centro di Verona e la proclamazione di questo successo commosse tutti quelli – e sono tanti – che lo seguono con affetto da anni. La sua strada non è mai stata però liscia e senza buche, i grandi traguardi per Giancarlo sono spesso sembrati vicini e poi sono sfuggiti per sfortuna o per scelte ardite. E poi c’è la storia dei rapporti con il padre, che lo avrebbe voluto impiegato nella pasticceria di famiglia, mentre lui voleva essere cuoco, e questo gli ha creato un’ostilità, dice lui, “durata 27 anni”.
Così fa notizia il fatto che, ora finalmente in pace con sé stesso, Giancarlo Perbellini torni a impastare una delle specialità più iconiche della tradizione natalizia italiana, il panettone, per la pasticceria Perbellini di Bovolone, oggi gestita dai suoi figli Ilaria, Alessandro e Andrea assieme ai cugini Pierluigi e Laura.
Il progetto segna un ritorno importante dello chef Perbellini nella realizzazione di un omaggio allo zio Enzo, figura centrale nella storia della pasticceria e punto di riferimento per intere generazioni di artigiani. Per oltre quarant’anni, Enzo ha curato con maestria la produzione dei lievitati della Pasticceria Perbellini, che sono diventati un simbolo di qualità. Prendono così vita due nuovi panettoni firmati dallo chef veronese, realizzati ricercando un equilibrio tra tradizione artigianale e qualità degli ingredienti.
Il Panettone Classico ha un impasto, soffice e profumato e racchiude scorze d’arancio tagliate a piccole losanghe, cedro diamante e uvetta, in un equilibrio tra dolcezza e acidità. A impreziosire il bouquet aromatico, un leggero sentore di rosa e bergamotto, che regala al palato una sensazione finale delicatamente pepata. Un panettone che parla di casa, ma con eleganza.
Il Panettone al Cioccolato è invece pensato per chi ama le sfumature più intense. Nell’impasto si incontrano due tipologie di cioccolato fondente: una pepita al 52 per cento, leggermente amara, che dialoga con una pepita al 45 per cento, più dolce e morbida. Il risultato è un gioco di contrasti e armonie, dove l’amaro e il dolce si inseguono creando un gusto profondo, elegante e mai eccessivo.
“Questo ritorno al panettone rappresenta per me un viaggio alle origini,” commenta Giancarlo Perbellini. “È un modo per rendere omaggio a mio zio Enzo, che con la sua dedizione e il suo rigore ha trasmesso a tutta la nostra famiglia l’amore per i lievitati e per la qualità artigianale.
Ritrovarmi oggi a collaborare insieme ai miei figli, nella pasticceria dove tutto è cominciato, è un’emozione unica”.I due panettoni dedicati ad Enzo saranno disponibili a partire da metà novembre nei ristoranti firmati Giancarlo Perbellini e sull’ e-shop della Pasticceria Perbellini http://www.perbellini.com
