Paolo Porfidio è un sommelier milanese doc, nato nel 1989, preparato e carismatico, head sommelier dell’Excelsior Gallia di Milano, nel quale ha guadagnato una buona fama e stima generalizzata, che lo hanno portato a ricevere negli ultimi anni diversi premi, con l’inserimento nel 2019 tra i migliori 30 sommelier under 30 del Gambero Rosso e la nomina come miglior sommelier del 2023 da parte di Identità Golose. Al servizio ha sempre affiancato una ricca attività di formazione e divulgazione, che si manifesta con l’insegnamento in università e scuole alberghiere, con il progetto Wine List Italia, prima guida scritta interamente dai sommelier della ristorazione italiana e con Somm Is The Future, un movimento libero volto a valorizzare e ridisegnare la figura del sommelier professionale sempre più centrale nella filiera del vino.
Ma il suo vero sogno era quello di produrre il suo vino, che non poteva che essere un Sangiovese, uva nei confronti della quale Porfidio ha sempre provato una forma di innamoramento, grazie alla sua forza, la sua possanza, alla versatilità e al garbo che può esibire se trattato con i guanti di velluto. Quelli che lui ha indossato per produrre nella sua piccola tenuta a Castelnuovo Berardenga, nel cuore del Chianti Classico, il Pigmento di Vigna - Rosso Porfidio, un Toscana Rosso Igt del quale è da poco uscita la prima annata, la 2022. Le viti, dell’età di 25 anni, sono coltivate a 435 metri sul livello del mare su un terreno di medio impasto, con prevalenza gessosa. La vendemmia è manuale, la resa per ettaro di 45 quintali, la fermentazione avviene in vasche di cemento, l’affinamento in barrique di Allier di primo e secondo passaggio che levigano il vino senza marcarlo.
La gradazione è di 14 gradi. Rosso Porfidio esibisce un colore rubino intenso, un naso di frutti rossi, spezie, note evolute e una bocca elegante, complessa, persistenza, con tannini per nulla ruvidi e grande persistenza. Un vino che, sono certo, entrerà presto nelle carte di molti ristoranti importanti e nelle guide più blasonate, perché racconta di una Toscana tradizionale ma non banale. L’unico peccato è la produzione limitata. Va raccontata anche la storia dell’etichetta del Pigmento di Vigna – Rosso Porfidio, nata dalla collaborazione con Francesco Fossati, artista contemporaneo di fama internazionale, noto per il suo lavoro con pigmenti naturali, terre, sostanze vegetali, e per un approccio che fonde arte, agricoltura e sostenibilità. Paolo e Francesco hanno fatto qualcosa che nessuno aveva mai tentato prima: estrarre il vero pigmento colorante dalle vinacce esauste del Sangiovese, attraverso una tecnica molto antica.
Questo colore vivo è stato utilizzato per segnare ogni etichetta, stendendolo delicatamente sulla doppia P,
permettendo a chiunque abbia in mano la bottiglia, di toccare l’essenza del vino ancora prima di stapparla. Non solo: essendo il pigmento diverso a ogni vendemmia, con gli anni si creerà una sorta di verticale cromatica del vino.