C’è una regola non scritta nella ristorazione italiana: si parla molto di food cost, di marketing, di servizio e di accoglienza, ma ben poco – quasi niente – di diritto. Eppure, ogni piatto che arriva in tavola è già passato per una serie di norme, vincoli e obblighi spesso sottovalutati, se non del tutto ignorati.
Il manuale "A Cena con Diritto", scritto da Alessandro Klun, giurista con un’esperienza decennale nella legislazione ristorativa, nasce proprio per colmare questo vuoto. Non insegna a impiattare meglio né a raccontarsi sui social, ma a muoversi con maggiore consapevolezza nel dedalo normativo che regola la vita di ogni ristorante, bar o trattoria. Perché aprire un locale, somministrare alimenti, incassare un coperto o gestire un reclamo significa, prima di tutto, agire nel perimetro della legge.
L’autore affronta con linguaggio accessibile (e molti esempi pratici) le questioni più concrete: cosa si rischia se si applica un sovrapprezzo per un piattino in più, se si nega il famoso “diritto di tappo”, se si gestisce male una recensione negativa o si cede ingenuamente alla promozione selvaggia dell’influencer di turno. Ma anche come e perché l’HACCP non è un modulo da archiviare ma un processo vivo, e in che misura il gestore è responsabile se un cliente si sente male dopo cena. Il tutto senza gergo da legulei ma con l’intento dichiarato di fornire uno strumento utile, leggibile, aggiornato.
Il cuore del testo sta proprio qui: nella consapevolezza che un’impresa della ristorazione non è solo un progetto gastronomico o imprenditoriale, ma anche (e sempre) un soggetto giuridico. L’operatore del settore, che sia manager o pizzaiolo con ambizioni, entra quotidianamente in contatto con norme e responsabilità. Ignorarle – per abitudine o per leggerezza – può costare caro. Al contrario, comprenderle è un atto di gestione strategica.
Ad arricchire il volume, una serie di interviste a professionisti del settore: tra gli altri, Cristina Bowerman (Glass Hostaria), Filippo Saporito (La Leggenda dei Frati), Stefano Ciotti (Nostrano), ma anche esperti di digitale e intelligenza artificiale come Simone Puorto, Domenico Maria Jacobone, e consulenti come Giovanni Di Tomaso e Nicoletta Polliotto. Ognuno porta uno spunto, un’idea o un caso concreto che mette a fuoco le insidie – ma anche le opportunità – del binomio tra ristorazione e diritto.
Non mancano sezioni di sintesi e focus tematici che aiutano il lettore a orientarsi tra i tanti snodi giuridici: dal menù allo scontrino, dalle responsabilità verso il cliente alle implicazioni dell’AI, dalla gestione del personale alla comunicazione online. In coda, un QR Code consente l’accesso a un’area riservata con materiali extra e aggiornamenti normativi, a riprova che il testo vuole essere più che un libro: un punto di riferimento pratico e in continua evoluzione.
La prefazione è firmata da Enrico Vignoli, Director of Operations della Francescana Family – il gruppo che ruota intorno allo chef Massimo Bottura – e aggiunge al libro un’introduzione personale e concreta, scritta da chi il settore lo vive ogni giorno sul campo.
In un momento storico in cui la ristorazione è sotto i
riflettori – per la qualità, la sostenibilità, l’innovazione ma anche per i molti rischi che comporta – A Cena con Diritto prova a fare ordine. E offre una bussola legale a chi sta in cucina, in sala o dietro una scrivania.