Roscioli, il tempio della pizza bianca

Della cucina romana si conoscono “urbi et orbi” le paste della tradizione (su tutte la Carbonara, l’Amatriciana, la diabolica Cacio e Pepe) e altri piatti di origine campestre e salace identità, spesso realizzati con il quinto quarto, ovvero le interiora. Piatti tutt’altro che quotidiani, spesso di difficile preparazione e complessa digestione. Ma il vero piatto identitario della capitale, che un piatto poi non è, è la pizza bianca, versione peculiare della focaccia non condita tipica di molte regioni italiane. Un vero cibo da strada, consumato a tutte le ore e acquistato da che mondo è mondo dalle mamme romane per la merenda dei figli a scuola, acquistate a striscioline vendute più che a peso a prezzo: “Che mi dai un euro di pizza bianca?”.
Uno dei templi di questa meraviglia - che ogni forno cittadino produce in teglie fumanti e che è bassa, croccante, gommosa il giusto e piena di meravigliosi crateri in cui l’olio e il sale indugiano volentieri – è l’Antico Forno Roscioli, una vera istituzione romana, un luogo che ogni giorno è preso d’assalto da romani e turisti anche grazie al fatto che si trova in uno dei rioni più popolari, Campo de’ Fiori (l’indirizzo preciso è via dei Chiavari, 34).
I Roscioli sono una famiglia storica della gastronomia popolare romana. Marco Roscioli, nato a Rocca di Montemonaco nelle Marche e morto proprio pochi giorni fa all’età di 76 anni, si trasferì nella capitale all’inizio degli anni Settanta e nel 1972 rilevò il forno di via dei Chiavari che nei decenni successivi sarebbe diventato il cuore di un piccolo impero del gusto.
Oggi oltre al forno, gestito dal figlio Pierluigi (che qualche settimana fa è stato anche ospite di Masterchef), c’è l’altrettanto nota salumeria di via dei Giubbonari (gestita dagli altri figli Alessandro e Maria Elena), un vero tempio delle delikatessen che di sera si trasforma in un piccolo ristorante (provate a trovare un tavolo, se volete sfidare il senso dell’impossibile), il Roscioli Caffè in piazza Cairoli, la Rimessa Roscioli in via del Conservatorio 58 (che si autodefinisce “un covo di cospiratori gastronomici”) e perfino un negozio a New York.
L’Antico Forno Roscioli tiene in vita un’attività che secondo le carte risale addirittura al 1824 e che quindi quest’anno diventa bicentenaria. Le tecniche di produttive sono tradizionali e tramandate di generazione in generazione, anche se si avvalgono delle più avanzate tecnologie. Gli impasti partono da materie prime di alta qualità e si avvalgono di farine grezze e di un lievito madre curato amorevolmente, l’apporto del sale è minimo e il pane e la pizza sono leggere e digeribili anche grazie alla lunga lievitazione.
I prodotti sono quelli della più assoluta tradizione romana: la pizza bianca di cui abbiamo già parlato oppure quella rossa, quasi altrettanto iconica, più bassa e oleosa, oltre a quella scrocchiarella e alle pizzette rustiche o di pasta di pane.

Il pane è prodotto in molte qualità, da quelle storiche come la rosetta, la ciriola e il casareccio classico, alle pagnotte (che a Roma si chiamano “filoni”) con farine speciali (farro biologico, kamut, segale, multicereali) ai pani contemporanei come il bun, il bagel e la pita araba. Poi grissini, taralli, crackers, i dolci da forno e stagionali (come il panettone, il pandoro, la colomba), i dolci e i biscotti.