Sbarca in Italia la Gault&Millau e la Michelin non sarà più sola. Certo, ci vorrà del tempo prima che i “toque” possano insidiare le stelle che fanno perdere il sonno agli chef. L’arrivo da noi della guida inventata negli anni Settanta dello scorso secolo da due giornalisti del Paris-Presse (Henri Gault e Christian Millau) sarà infatti a tappe: nel gennaio 2027 vedrà infatti la luce la prima edizione che coprirà soltanto Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia e Trentino-Alto Adige. Il progetto prevede che negli anni successivi vengano poi aggiunte progressivamente nuove fette d’Italia per raggiungere, nel 2031, la copertura di tutta la penisola. Ma l’arrivo fa notizia, anche perché il pungolo della guida gialla potrebbe spingere il management di quella rossa a modificare almeno in parte un approccio all’Italia da molti ormai considerato anacronistico e paternalista.
Gli ispettori della G&M saranno un centinaio e tutti di nazionalità italiana. Il loro compito sarà quello di esplorare la grande ristorazione nazionale ma anche di cercare indirizzi ancora nascosti, che interpretino al meglio la tradizione e la cultura del territorio. Un debutto che, nella sua totalità, richiederà quattro anni per coprire l'intero Stivale.
La sede legale e operativa di Gault&Millau Italia è stata fissata in Piemonte, grazie alla collaborazione con la Regione guidata da Alberto Cirio. L’obiettivo è di mettere a frutto l’esperienza maturata con le guide che vengono realizzate al momento in venti Paesi del mondo e in particolare il punto di riferimento è il lavoro fatto da Gault&Millau in Repubblica Ceca, Slovacchia e Ungheria. «È un sogno che si avvera, un grande e ambizioso progetto che puntiamo a onorare con grande professionalità e portando una ventata di novità al racconto della ristorazione italiana - spiegano Miroslav Lekeš, ceo e Daniele Scaglia, gm di Gault&Millau Italia, che hanno acquistato la licenza da Parigi -. Nei Paesi dove abbiamo lavorato fino a oggi abbiamo davvero saputo fare la differenza in termini di narrazione internazionale della scena gastronomica, e soprattutto nel riconoscimento di nuovi grandi talenti della cucina, cosa di cui andiamo particolarmente orgogliosi. Non vediamo quindi l'ora di dare il nostro contributo a un territorio che vanta un panorama gastronomico tra i più interessanti e ricchi al mondo».
Gli ispettori (di cui nessuno a parte il board dell’azienda conoscerà l’identità) verranno formati nel nuovo G&M Academy Center al Réva Resort di Monforte d’Alba, in Piemonte, sulla base delle linee guida internazionali fissate dal marchio, che prevedono l’adesione a un codice etico e il rispetto del totale anonimato nelle visite ai ristoranti, pena l’esclusione immediata dal team di lavoro e la fattura di recensioni indipendenti, imparziali e professionali che mettano al centro esclusivamente l’interesse del lettore. Ogni ispettore dovrà fornire prova dell’avvenuto pagamento del conto. Ma questo, va detto, è quello che tutte le guide fanno (o dovrebbero fare).
Naturalmente il racconto di ogni insegna (in italiano e in inglese) sarà accompagnato da un punteggio che terrà conto non solo del menu e degli ingredienti, ma anche dello staff di sala, dell’ambiente, dell’atmosfera, del prezzo e della proposta beverage. La somma delle diverse voci – sempre sottoposte alla revisione finale del Chief inspector - darà forma a un punteggio totale dal 10 a 20 punti. Con un risultato da 10 a 10.5 il locale verrà semplicemente segnalato. Con un punteggio da 11 a 12.5 avrà un toque (il cappello da chef simbolo della guida), da 13 a 14.5 due toque, da 15 a 16.5 tre toque, da 17 a 18,5 quattro e da 19 a 20 cinque toque, naturalmente il massimo punteggio riservato ai ristoranti di assoluta eccellenza. OCi saranno anche alcuni premi speciali: Chef of The Year, Chef of Tomorrow, Young Talent, Chef de Patisserie, Best Sommelier e Pop of the Year (quest’ultimo relativo a una categoria che comprende ristoranti più informali, esclusi dalla valutazione principale). Un po’ di italiano non avrebbe guastato, ma sappiamo come va il mondo.
Tutte le recensioni verranno raccolte in un’edizione cartacea in edizione limitata, acquistabile sul sito di Gault&Millau e in un secondo momento consultabili
gratuitamente sullo stesso sito. In occasione dell’uscita della guida si volgeranno in Italia una serie di eventi per gli addetti ai lavori e per il grande pubblico che serviranno a familiarizzare gli italiani con il nuovo strumento.