“A modo mio”. Riparte da sé stesso Raffaele Lenzi, executive Chef del ristorante Sereno Al Lago, una stella Michelin, che si trova nel bellissimo albergo omonimo affacciato sulle rive del lago – uno degli alberghi più eleganti dove mi sia capitato di entrare. Lo fa perché la sua mano, rispetto alla mia precedente visita risalente a un paio di anni fa – appare più sicura e consapevole. E lo fa perché il suo percorso di vita lo ha portato negli ultimi anni da avvicinarsi al coaching, quella metodologia di sviluppo personale che prevede l’affiancamento di un professionista che senza acquiescenza o consigli conduce all’acquisizione di taluni obiettivi o a un maggiore grado di consapevolezza.
Naturalmente non sono in possesso degli strumenti per capire come e quanto questo percorso sia efficace o abbia avuto effetto su chef Lenzi, ma se dovessi giudicare solo dalla mia esperienza a tavola dovrei pensare di sì. Nato a Napoli nel 1984, Lenzi ha lasciato presto l’Italia per avere esperienze in Inghilterra e negli Stati Uniti, e una volata tornato in patria nel 2008 ha lavorato con alcuni grandi maestri: Bruno Barbieri all’Arquade, Elio Sironi al Bulgari Hotel and Resorts, Pino La Marra a Palazzo Sasso e Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli. Poi Milano all’Armani Hotels&Resorts, Hong Kong al Bo Innovation e Los Gatos al Manresa in California, il Turbigo ai Navigli, un’esperienza come referente di Seven Stars Galleria, coordinando il James Beard American Restaurant all’interno di EXPO Milano. Al Sereno arriva nel 2016 come executive chef e nel 2019 diventa anche corporate chef del gruppo, che comprende anche Villa Pliniana, dimora storica sul Lago di Como, e Le Sereno, la struttura gemella situata nell'isola caraibica di Saint-Barthélemy.
Lenzi è un napoletano anomalo, poco avvezzo all’oleografia, forze perché tanto mondo ha visto. La sua cucina è territoriale, stagionale, frutto di una memoria personale che non è solo quella che gli deriva dalle sue origini, con una grande attenzione all’equilibrio e alla bellezza del piatto. Il vegetale rappresenta una parte importante della sua proposta, uno dei suoi principali obiettivi è che ente essenziale della sua cucina. A cena propone il menu A Modo Mio (210 euro a persona) oppure l’Omaggio alla Tradizione che propone piatti meno avanguardisti (175 euro) e il Vegetali, Tuberi e Radici, chiaramente veg (160 euro). C’è naturalmente anche una carta da cui pescare due portate con dessert a 130 euro oppure tre con dessert a 170. A pranzo prevale una proposta più agile nella quale prevale la carta e la duttilità, anche se non manca un degustazione dedicato ai Classici de Il Sereno al Lago a 140 euro.
Io ho mangiato a cena in una serata infrasettimanale con la sala piena di italiani e stranieri. Subito una piccola raffica di snack: Ostrica e Champagne, una fine de claire con un kombucha di prugne gialle che simula la freschezza della nobile bolla francese, Pollo al curry e tahina, Carciofo alla giudia con ristretto di tè Lapsang Souchong, una Carota mandorle e prezzemolo, una piccola Pizza fritta con birra, Scarola ripassata e acciughe, un fico nero. Inizio già da applausi.
Poi ecco la Tempura di verza, con salmerino marinato, prugne umeboshi, uova di pesce volante, furikake, dashi di merluzzo, un piatto acrobatico e piuttosto complesso; un più rassicurante Raviolo del plin riempito di tempeh di lenticchie e ricotta di pecora con miso di funghi, crema di porcini, tempeh fritto e sbriciolato, gel di kimchi rosso fatto in casa, profluvio di sensazioni in differenti direzioni; quindi uno Spaghetto cotto in estrazione di scarole, mantecato con pecorino e marmellata di bergamotto, servito con bergamotto disidratato e bottarga di muggine, davvero avvolgente.
Poi arrivano i piatti più convincenti: un sontuoso Cardoncello grigliato e glassato con miso di lenticchie, servito su base di avocado e levistico, dadolata di cachi crudi, chutney di cachi fermentati; il Meat and fish, gioco classicista tra carne e pesce, con la prima rappresentata da un’animella di vitello e dalla rubia gallega in koji di orzo, e il secondo rappresentato dagli sconcigli, dei piccoli saporitissimi molluschi, il tutto che dialoga con marmellata di limoni di Sorrento e una saporitissima cima di rapa per la cui cottura lo chef confessa di essersi ispirato a come viene preparata a Hong Kong; infine una mia richiesta assecondata, il Cannellone farcito con ricotta di pecora, rubia gallega, besciamella al macis leggermente con riduzione al ragu napoletano.
La dolce parte finale è introdotta da una pera coscia sciroppata in osmosi di tè come un kombucha; svolta da una divertente reinvenzione della Fiesta, la merendina della nostra infanzia (e non solo) per la quale l’unica difficoltà e spiegare la citazione agli stranieri che non la conoscono; e una piccola pasticceria finale magari accompagnata da un caffè, da una tisana, da un distillato. La cantina, ricca e spettacolare, è in equilibrio tra la Francia degli Champagne e l’Italia delle grandi regioni, ma riserva anche molte sorprese, a patto di accettare i ricarichi non lievi. Il servizio è preciso. Il Lobby bar, infine, presenta una carta che spazia dai signature agli “Idoli”, drink che omaggiano i personaggi iconici della storia del Lago di Como.
Il Sereno al Lago si trova a Torno ed è tra i migliori resort hotel in Europa secondo Travel&Leisure e tra i migliori hotel in Italia secondo il Condé Nast Readers’ Choice Awards 2024.
Parte del gruppo Sereno Hotels di proprietà di Luis Contreras, è un albergo di eleganza contemporanea, disegnato dalla nota designer Patricia Urquiola e con arredi italiani raffinati firmati Cassina, Moroso e B&B Italia, consente agli ospiti di vivere esperienze lussuose a bordo di auto d’epoca e yacht per una scoperta inconsueta del lago di Como e da qualche mese vanta anche la novità della Listening Suite, liberamente ispirata alle rinomate sale di ascolto giapponesi e prima al mondo di questo genere.