Sustànza, la primavera di Ambrosino è un traghetto per l’estate

Nuova stagione, nuovo menu per Sustànza, il ristorante al piano superiore della Galleria Principe di Napoli, dove lo chef Marco Ambrosino, già al 28 Posti di Milano, continua a costruire una cucina fatta di citazioni,

fermentazioni e materia prima rivisitata con rigore. La primavera porta con sé una selezione che rielabora l’inverno appena trascorso e intanto getta lo sguardo verso l’estate. Una transizione, come la definisce lo stesso Ambrosino.

“La primavera – dice lo chef procidano - è un periodo di rapida evoluzione in termini di stagionalità degli ingredienti e la considero una stagione intermedia, un traghetto verso i prodotti estivi. Per questo motivo il nuovo menu si basa sulla materia prima invernale appositamente conservata per poterla utilizzare ora, e su quella stagionale che si alterna durante questi mesi. Al centro della selezione gastronomica il protagonista è sempre il Mediterraneo, ricco di storia, tradizioni e culture”.
Alla base della proposta, che resta fedele ai principi della cucina circolare, ci sono ingredienti che in altri contesti rischierebbero l’oblio: molluschi, interiora ittiche, radicchio in conserva, pane fermentato, formaggi dell’Età del Bronzo. Il fil rouge rimane il Mediterraneo, inteso non tanto come destinazione da catalogo, quanto come spazio culturale condiviso e fonte inesauribile di ispirazione.

Tre i percorsi degustazione confermati: Piccolo cabotaggio (5 portate, 100 euro), Medio raggio (8 portate, 130 euro) e Lungo corso (10 portate, 160 euro), con altrettanti abbinamenti vino calibrati al centilitro. In alternativa, si può attingere alla Piccola carta. Tra gli antipasti, il piatto Molluschi, salmoriglio, agrumi, olio di argan, lavanda mette insieme mare e memoria. Ostriche in granita, molluschi con crema di salmoriglio, e una serie di richiami più o meno espliciti al Mediterraneo interiore: agrumi, lavanda, erbe provenzali. Il piatto è anche una sintesi dell’approccio di Ambrosino: sapori netti, acidità marcata, una costruzione che non teme il pensiero. Torna anche il Fish offal feast, in una nuova versione, sempre articolata in quattro “atti”.

Si parte con una Coda di stoccafisso servita con brodo di mais, ceci alla brace e accenti rancidi da prosciutto; si passa a un Toast di testa di alletterato affumicato, con shio koji e carpione. Poi arrivano Pance e trippe di baccalà al curry mediterraneo e fegati in crema. Si chiude con un Sorbetto di gazpacho verde e un salume fatto con ritagli di pesce. Un piatto che più che un antipasto sembra un seminario pratico sulla conservazione. Seguono Lumachine con salsa di mandorle, dragoncello e kishk (una specie di formaggio secco ante litteram), che ambisce a evocare pranzi all’aperto e primi profumi di brace. E ancora: Pesce bianco, peschiole, salsa di erbe e aglio ursino, servito con un brodo da bere e condito con succo di limone, levistico e peperoncino. C’è anche un ritorno, aggiornato, della pecora in Transumanza, un piatto in più movimenti: dallo Stracotto con agresto e harroje alle rose, fino allo Spiedo di radicchio e salsiccia sucuk di pecora. In mezzo, un pane marocchino cotto tre volte, un flan di spinaci ispirato a Gibilterra e molto altro. Un piatto che sembra una mappa concettuale più che una portata, ma che mantiene un rigore narrativo inaspettato.

La pasticceria, affidata a Federico Andreini, non chiude ma rilancia. Menzognere, ad esempio, mette insieme pane ammuffito, nespole fermentate, sorbetto al lentisco e acqua di limone su ghiaccio secco. Il tutto servito con incensiere. C’è anche Iftar, dolce in tre atti con muhallabiya, ricotta di mandorle e injera alle ghiande, che incrocia suggestioni mediorientali, africane e calabresi in un unico respiro. Infine, Zulema, un dessert vegano con pera alla brace, curry e vino rosso, pensato per chi ama la complessità ma ha intolleranze alimentari.

“Ogni cambio menù è un capitolo nuovo da leggere tutto d’un fiato”, dice Luca Iannuzzi, fondatore e anima di Sustànza. E se la metafora letteraria può sembrare ambiziosa, va detto che qui ogni piatto ha una trama, spesso un sottotesto, e più di un colpo di scena. Come certi romanzi in cui, se ti distrai un attimo, ti ritrovi al punto di partenza. Con in bocca però qualcosa di buono.